La mozzarella est un fromage italien unique, traditionnellement fabriqué à partir du lait de buffle d’eau, bien que les laits de brebis et de vache soient de plus en plus utilisés en raison de la forte demande pour le fromage et de la quantité limitée de lait de bufflonne disponible. La mozzarella est un fromage à pâte molle, conçu pour être consommé frais. Idéalement, la mozzarella doit être consommée dans les heures suivant sa fabrication et aura meilleur goût si elle est consommée dans les trois jours. Avec l’avènement des stabilisants, la mozzarella transformée commercialement est disponible, bien qu’elle ne supporte aucune comparaison avec la vraie mozzarella fraîche.
La mozzarella est fabriquée en Italie depuis des siècles, bien qu’elle ne soit devenue un produit fromager très populaire qu’au XXe siècle, avec l’avènement de la réfrigération et des systèmes de transport rapide. De nombreux amateurs de fromage estiment que la meilleure mozzarella ne se trouve qu’à Naples, où elle est encore fabriquée à la main de manière traditionnelle. Cependant, de nombreux fromagers et laiteries du monde entier fabriquent de la mozzarella, et le fromage est également relativement facile à faire à la maison.
La mozzarella est généralement suspendue dans une solution de saumure ou d’huile pour garder le fromage humide et frais. Il doit être consommé en quelques jours et est délicieux fondu sur les pizzas, tranché en rondelles pour les salades et dans de nombreuses autres applications culinaires. Le fromage lui-même est très doux, au goût légèrement acidulé et légèrement sucré, avec de fortes notes lactées. La mozzarella traditionnelle arrive parfois débordante de lait. En plus d’être vendue en boules suspendues dans une solution, la mozzarella est également transformée en bûches ou en cordes, qui peuvent être aromatisées aux herbes ou fumées.
La mozzarella est fabriquée en chauffant du lait avec de la présure pour former du caillé. Le caillé est séparé du lactosérum puis coupé pour favoriser un drainage supplémentaire, avant d’être laissé au repos pour qu’il atteigne un pH d’au moins 5.2. Ensuite, le caillé est vérifié pour voir s’il est prêt à tourner en étant plongé dans l’eau chaude. Le caillé doit ramollir et commencer à former des fils, indiquant qu’il est prêt à être pétri. Si le caillé se brise, il n’est pas assez acide et il faut le laisser reposer plus longtemps.
Si le caillé est prêt à essorer, il est brisé en petits morceaux tandis que de l’eau chaude est versée dessus, puis pétri. La mozzarella commencera à former de fines couches brillantes lorsqu’elle sera repliée sur elle-même, se terminant finalement par une boule de fromage brillante et serrée qui se brisera facilement lorsqu’elle sera tirée. S’il est formé en tresses ou en cordes, le fromage est pétri en longues bandes où sont ensuite tissées. La mozzarella est plongée dans un bain froid pour conserver sa forme, puis peut être conservée quelques heures dans de la saumure ou de l’huile avant d’être consommée.
La mozzarella commerciale est fabriquée à peu près de la même manière, mais des stabilisants ont été introduits pour que le fromage ne devienne pas trop filandreux ou pâteux lorsqu’il repose. La mozzarella commerciale est souvent beaucoup plus sèche que le style traditionnel et est souvent légèrement caoutchouteuse. C’est certainement suffisant pour certaines utilisations, mais si de la mozzarella fraîche est disponible ou si les cuisiniers ont le temps de faire la leur, c’est préférable.