Le dashi est un bouillon généralement composé de varech séché et de poisson. Un type de bouillon de soupe, il constitue la base de nombreux plats japonais et constitue une partie très importante de la cuisine japonaise en général. Il existe de nombreuses variantes de dashi, comme le shiitake dashi, qui est fabriqué à partir de champignons shiitake. Ce bouillon est souvent une source d’umami, ou de qualité savoureuse, dans tous les plats dans lesquels il se trouve, et devient rapidement un ingrédient populaire dans divers types de cuisine fusion. La cuisine fusion est le mélange de différentes traditions culinaires.
Umami est un terme japonais pour la saveur. Il a été inclus comme l’un des cinq goûts de base, qui comprennent également le salé, le sucré, l’amer et l’acide. L’acide glutamique est un acide aminé présent dans certains aliments comme le dashi et responsable de la saveur de l’umami. Lorsque la langue entre en contact avec des aliments riches en acide glutamique – comme le fromage, les viandes, les aliments vieillis et les aliments fermentés – cela traduit le produit chimique en saveur.
Un bouillon, également connu sous le nom de bouillon, est un aliment à base d’eau qui est fait en infusant l’eau avec les saveurs et les parfums d’ingrédients comme les viandes, les légumes, les herbes et les épices. Les bouillons fournissent généralement une base pour construire des soupes et des sauces. De nombreux cuisiniers utilisent des bouillons prêts à l’emploi. Ces produits pratiques sont souvent présentés dans des boîtes ou des cartons prêts à l’emploi, ainsi que des poudres concentrées qui ne nécessitent que l’ajout d’eau. Le dashi peut être acheté ou fabriqué à la maison en combinant du kombu – un type de varech séché – avec des flocons de bonite – un produit de poisson séché et conservé – avec de l’eau.
Les flocons ou les copeaux de bonite sont fabriqués à partir de thon slapjack. Le poisson est séché, fermenté, fumé et vieilli. Les copeaux sont souvent achetés préemballés, mais de plus gros morceaux de poisson fermenté peuvent également être achetés. Lorsqu’elle est utilisée dans les plats, la bonite confère un goût umami.
Le kombu est fabriqué à partir de Saccharina japonica, un type de varech qui est cultivé dans toute la Corée, la Chine et le Japon. Une fois récoltées, les grandes feuilles d’algues en forme de ruban peuvent sécher et sont emballées pour la vente. Le produit fini est cuiré. Comme la bonite, le varech est riche en acide glutamique, ainsi qu’en iode et en fibres alimentaires.
Lors de la préparation du dashi, le kombu est généralement laissé tremper dans de l’eau froide pendant environ 20 minutes. Une fois le varech ainsi réhydraté, une poignée de bonite est ajoutée, la marmite est placée sur le feu et le mélange est porté à ébullition. Une fois à ébullition, la casserole est retirée du feu et le varech et la bonite sont égouttés. Les cuisiniers pressent généralement le liquide des solides car cela ajoute plus de saveur. Le bouillon peut également être préparé avec de l’eau froide, en laissant infuser le mélange au réfrigérateur pendant quelques jours.
La soupe miso est préparée en combinant le dashi avec le miso d’assaisonnement. Le miso est une pâte à base de riz fermenté, de soja ou d’orge. La soupe, qui se décline en de nombreuses variétés différentes, est un incontournable de la cuisine japonaise.