Le gibanica est un plat de tarte des Balkans très populaire, souvent composé de pâte à pâtisserie et de fromage. Selon la région et les préférences personnelles du cuisinier, cette pâtisserie peut être salée ou sucrée, un dessert ou un accompagnement. La pâte est souvent faite avec de la levure ou de la pâte filo, tandis que la garniture est généralement faite de fromages blancs. Certaines recettes peuvent également nécessiter du miel ou du sucre, des fruits secs ou des légumes frais, et des noix ou des graines.
En Serbie, où la gibanica est un plat traditionnel et festif, cette pâtisserie est réalisée sous des formes sucrées et salées. La base de la gibanica serbe consiste généralement en de fines couches de pâte filo enrobées et en couches dans une garniture salée à la feta ou à la ricotta. Les variétés sucrées incorporent souvent du sucre, des confitures de framboises ou des abricots secs dans la garniture. Les types salés sont généralement préparés avec des formes de fromage plus salées, mais peuvent également inclure des épinards, du bœuf haché ou des champignons.
La prekmurska gibanica slovène peut aussi être sucrée ou salée. Comme dans d’autres régions, ces pâtisseries sont souvent à base de fromage mais peuvent inclure un certain nombre d’autres éléments. Les versions dessert sont très populaires en Slovénie et impliquent généralement une garniture à base de fromage cottage sec, de graines de pavot ou de noix, de pommes fraîches ou de raisins secs. Certaines recettes de desserts nécessitent une base de levure dans la pâte et du miel ou du sucre pour aider à adoucir la garniture. Les plats salés contiennent souvent du fromage salé, du chou ou des pommes de terre.
Il existe de nombreuses formes de gibanica que l’on peut trouver dans plusieurs régions différentes, et il existe également un certain nombre de plats très similaires. Certaines régions de Croatie fabriquent des variétés sucrées et salées qui ressemblent beaucoup au gibanica fabriqué en Slovénie. En Macédoine, ainsi qu’en Bosnie-Herzégovine, ces pâtisseries sont souvent faites avec du fromage cottage entier ou en grains secs, ainsi qu’avec du fromage feta. Souvent appelée banitsa, la gibanica bulgare est souvent remplie de citrouille ou de pommes sucrées.
Des plats similaires incluent le burek, le guzvara et le pita zeljanica. Le burek serbe est considéré comme ayant une structure presque identique, mais est généralement fabriqué avec des fromages au goût plus prononcé. Guzvara, populaire en Croatie et en Serbie, est similaire, mais diffère en ce que la pâte est souvent trempée dans la garniture, ce qui lui donne un aspect ondulé et froissé. La pita zeljanica est un plat salé dont la garniture est presque exclusivement composée de fromage blanc et d’épinards.