Le bagoong (prononcé bah-goh-ong), ou bagoong monamon, est une sauce de poisson utilisée comme condiment populaire aux Philippines. Il est également utilisé à Hawaï et dans d’autres régions du Pacifique. La sauce est faite avec des anchois ou d’autres variétés de petits poissons qui ont été nettoyés, salés et laissés à fermenter pendant une période de temps pouvant aller jusqu’à plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Une fois le processus de fermentation terminé, une fine couche de liquide clair remonte à la surface du bagoong. Ce liquide, appelé patis, est séparé de la partie la plus visqueuse de la sauce et est également utilisé comme condiment. Les deux sont similaires en goût et en odeur, sinon en texture, et peuvent être utilisés comme substituts l’un de l’autre dans les recettes.
Le bagoong est généralement de couleur rouge brique foncé, bien que des colorants alimentaires puissent être ajoutés pour lui donner une teinte violacée. En plus du poisson séché, il peut également être préparé avec des crevettes salées et fermentées, auquel cas on l’appelle bagoong alamang. L’odeur est extrêmement piquante et certains la considèrent comme offensante, à égalité avec celle du poisson pourri.
La sauce est généralement utilisée pour remplacer le sel et rehausser la saveur, comme on utiliserait de la sauce soja ou un agent aromatisant similaire. C’est un accompagnement populaire des plats traditionnels philippins tels que le pinakbet, l’inabraw et le kinilnat. Il est également servi en trempette avec de la mangue verte, des œufs durs, des tranches de tomates et du poisson frit.
Bagoong est vendu dans les épiceries asiatiques dans des bocaux. La texture peut aller d’une sauce onctueuse et versable ressemblant à une purée de poisson à une pâte plus épaisse avec des morceaux de poisson salé en suspension dedans. Si vous préparez une recette qui demande du bagoong mais que cet ingrédient n’est pas disponible, d’autres variétés de sauce de poisson peuvent être remplacées. Le nam pla thaïlandais, le nuoc mam vietnamien ou le shottsuru japonais peuvent être utilisés à la place.