La sauce Worcestershire – prononcée wust-ter-shire, woos-ter-sheer ou woos-ter-sher – est un condiment à base de vinaigre et de mélasse utilisé pour renforcer le goût de la viande et ajouter une touche de saveur aux cocktails Bloody Mary. Bien que la sauce Worcestershire soit maintenant le nom générique du condiment populaire qui utilise également des anchois et le tamarin aux épices indiennes, il est surtout largement associé à son premier fabricant, Lea & Perrins. La sauce Lea & Perrins Worcestershire, du nom du comté anglais de sa naissance, a été importée pour la première fois aux États-Unis (É.-U.) en 1839 et est le plus ancien condiment en bouteille du pays – en revanche, Heinz a lancé son ketchup en 1876.
Le goût sucré, acidulé et salé de cette sauce a été inspiré au milieu des années 1800 par Lord Sandys, un noble britannique qui appréciait la sauce distinctive dont il se souvenait de ses voyages en Inde. Il a demandé aux chimistes de Worcester, John Lea et William Perrins, d’essayer de reproduire la sauce, qui combinait du vinaigre, des épices, du poisson et de la mélasse. La recette résultante était si malodorante et désagréable que les chimistes ont mis leur stock en bouteille et l’ont oublié dans la cave. Selon l’entreprise, Lea et Perrins sont tombés sur les bouteilles quelques années plus tard et, à leur grande surprise, la concoction avait vieilli en une sauce délicieuse.
En 1837, Léa & Perrins met en bouteille et vend sa sauce dans toute l’Europe. En 1839, John Duncan, un homme d’affaires new-yorkais, commença à importer la sauce aux États-Unis. Les bouteilles sont toujours emballées dans du papier qui les protégeait à l’origine de la casse lors du transport et est aujourd’hui un symbole de la marque Léa & Perrins. Bien que la recette de la sauce Worcestershire Lea & Perrins soit un secret commercial, les ingrédients étiquetés sur la bouteille comprennent du vinaigre, de la mélasse, des anchois, de l’eau, des oignons, du sel, de l’ail, du concentré de tamarin, des clous de girofle et de l’extrait de piment. La sauce est vieillie en fûts de bois pendant 18 mois.
La sauce Worcestershire est utilisée comme sauce à steak et booster de hamburger aux États-Unis, comme trempette à Hong Kong et comme touche de saveur pour le toast au fromage ultime au Royaume-Uni (Royaume-Uni). En 1921, le Harry’s New York Bar à Paris a éclaboussé un peu de sauce dans un verre avec de la vodka et du jus de tomate pour créer le premier Bloody Mary. La sauce est sans gluten, mais elle n’est pas considérée comme une sauce appropriée pour les végétariens car elle contient du poisson. La sauce n’a pas besoin d’être réfrigérée, bien que la réfrigération l’aide à rester fraîche plus longtemps.