La tarte au steak et aux rognons est un plat britannique traditionnel composé de steak, de rognons, de légumes, d’herbes et d’une sauce cuite dans une croûte. Aussi appelée Kate et Sidney, Snake and Kiddy ou Snake and Pygmy en argot britannique, la tarte au steak et aux rognons remonte au début des années 1900. Bien que les chefs individuels puissent ajouter leurs propres touches personnelles lors de la préparation du plat, la recette de base reste très similaire plus d’un siècle après sa conception.
La garniture traditionnelle d’une tarte au steak et aux rognons est faite de steak de bœuf en dés et de rognons en dés de bœuf, d’agneau ou de porc mélangés à une sauce simple à base de bouillon de bœuf. Des herbes fraîches, telles que du thym ou du persil, sont ajoutées au bouillon avec du sel et du poivre, des oignons et un agent épaississant comme la farine ou la fécule de maïs. Comme d’autres aliments sont devenus facilement disponibles au fil des ans, des ajouts ont été apportés à la recette avec certains chefs ajoutant de la sauce worcestershire ou du porto et d’autres utilisant de l’ail ou des champignons pour plus de saveur.
La version à une croûte de la tarte utilise une pâte feuilletée ou une pâte brisée. Cela ne couvre que le haut de la tarte sans enfermer complètement la garniture par le bas. La tarte aux deux croûtes et aux rognons est généralement faite avec de la pâte à croûte d’eau chaude afin d’éviter que la garniture ne pénètre dans le fond de la croûte.
Les tartes chaudes ont été consommées en Angleterre dès le XVe siècle, mais ce n’est qu’à la fin des années 15 que le bœuf est devenu un ingrédient typique. Une tourte au bœuf de base se composait de viande chaude, de bouillon et de champignons sous une croûte. On pense que la tarte au bifteck et aux rognons a évolué à partir de ces tartes, en partie pour des raisons économiques. Les reins étaient moins chers que le bœuf et pouvaient être utilisés pour en remplacer une partie tout en fournissant un repas copieux. L’ajout de rognons a également permis d’apporter une saveur supplémentaire et une texture intéressante à la traditionnelle tourte au bœuf.
Le pudding au steak et aux reins était un précurseur de la tarte au steak et aux reins. Il a été préparé en tapissant un plat de pudding avec une croûte de suif à base de graisse dure de bœuf ou de mouton retirée des reins de l’animal. Après avoir rempli le plat de steak de bœuf et de sauce, des rognons entiers étaient souvent incorporés et le dessus était recouvert de plus de croûte de suif.