Tout le fromage cheddar est, techniquement, du cheddar vieilli. Le vieillissement du fromage après qu’il ait été formé et pressé fait partie du processus nécessaire pour en faire un fromage comestible et savoureux. Au minimum, le fromage cheddar doit être affiné pendant environ trois mois pour avoir le caractère attendu du cheddar doux. Il existe cependant des fromages cheddar vieillis qui ont mûri pendant 10 ans ou plus. Au fur et à mesure que le cheddar vieillit, sa saveur devient plus nette et plus sucrée et sa texture devient plus dure et plus cassante.
Le processus de création de cheddar vieilli consiste à placer le fromage qui a été soumis au processus de cheddarisation dans une zone où la température et l’humidité sont étroitement contrôlées. Lorsque le fromage est originaire de la ville anglaise de Cheddar, les grottes voisines offraient des conditions idéales pour le vieillissement du fromage. La production de cheddar est maintenant réalisée dans de nombreuses régions du monde, et les conditions présentes à l’intérieur des grottes de cheddar sont reproduites afin que le fromage puisse vieillir correctement.
La plupart des pays, y compris les États-Unis, n’ont pas de directives officielles sur la durée de vieillissement du fromage cheddar pour obtenir des désignations telles que «forte» ou «réserve». Pour répondre aux directives définissant la composition chimique du fromage, le cheddar vieilli doit être affiné pendant au moins trois mois; au-delà, le goût et l’âge du cheddar dépendent entièrement de l’étiquetage et des préférences des fromagers. Cela dit, le cheddar extra-fort est généralement vieilli pendant au moins 18 mois, certains fromages commerciaux pouvant rester jusqu’à cinq ans.
Avec l’avènement de la production commerciale de fromage cheddar, une certaine confusion est apparue quant à ce qui est réellement du fromage cheddar et ce qui ne l’est pas. Le fromage cheddar vieilli est le plus souvent étiqueté comme tel et apparaît en blocs, parfois enrobés de cire ou d’autres emballages. Les fromages commerciaux qui imitent le cheddar vieilli, mais ne sont pas vieillis, ont tendance à être caoutchouteux ou se présentent sous la forme de tartinades, de tranches ou d’émulsions non solides. Ces fromages ne sont pas du cheddar et ne sont souvent que des arômes en suspension dans l’huile.
Le vrai cheddar vieilli a une saveur et une douceur distinctes et prononcées. Il est préférable de le servir à température ambiante ou seulement légèrement frais et consommé cru avec des tranches de pain, des craquelins ou des fruits. Plus le fromage vieillit longtemps, moins il a tendance à fondre en douceur et il est préférable de le cuire dans le cadre d’un mélange de fromages qui fondent plus facilement.