Le crabe pierre (Menippe mercenaria) est un type de crabe que l’on trouve dans les eaux atlantiques le long de la côte sud des États-Unis, de la Caroline du Sud à la Floride. La Floride est l’État qui récolte le plus de crabes de pierre chaque année, et il est considéré comme un mets unique de la Floride. Hors saison, le crabe de pierre peut être difficile à obtenir car il est très prisé pour sa riche saveur ainsi que pour les pratiques de récolte respectueuses de la conservation utilisées pour collecter la délicieuse viande.
Dans la nature, un crabe de pierre ressemble à un rocher, une technique de camouflage. Les crabes pierre sont relativement petits, avec une carapace qui mesure environ 3 centimètres (9 ½ pouces) de diamètre et deux pinces disproportionnées. Le crabe pierre a une couleur brunâtre sur le dessus, avec des taches d’une autre couleur en dessous, et les grosses pinces ont des pointes noires distinctives. Comme les autres crabes, les crabes de pierre préfèrent vivre dans des zones abritées telles que des jetées, des baies et des récifs protecteurs, et les crabes de pierre adultes creuseront un petit terrier pour se cacher davantage des prédateurs.
Le crabe pierre peut être mangé comme d’autres espèces telles que Dungeness. La viande est délicieuse cuite à la vapeur et servie chaude ou froide avec une sauce au beurre ou de la moutarde. Le crabe de pierre peut également être utilisé dans les gâteaux de crabe, les plats de pâtes, le cioppino et d’autres plats de fruits de mer. La chair riche est très rassasiante : la plupart des gens sont plus que satisfaits d’une portion de trois pinces, ce qui donne environ une livre (453 grammes) de viande. Le crabe de pierre se trouve généralement cuit et congelé, et même lorsqu’il est frais, la viande sera toujours cuite pour l’empêcher de coller à la coquille lorsqu’elle est réfrigérée pour la vente.
Le crabe de pierre pêché aux États-Unis est considéré comme un choix de fruits de mer très écologique, car les pêcheurs ne récoltent pas le crabe de pierre entier. Les crabes pierre sont capables de laisser tomber et de repousser leurs griffes jusqu’à quatre fois au cours de leur vie. Les pêcheurs profitent de cette caractéristique unique pour récolter une seule pince par crabe, puis la relâcher dans la nature. Le crabe est capable de se défendre et de récolter de la nourriture avec la pince restante pendant que le remplacement se développe, un processus qui prend environ un an. Il y a des tailles minimales en place par la loi, et les pêcheurs ne sont pas non plus autorisés à prendre les griffes des femelles avec des œufs.
En raison de cette technique de récolte soucieuse de la conservation, de nombreuses organisations de bien-être marin encouragent les consommateurs à manger du crabe pierre récolté aux États-Unis. D’autres pays, comme le Mexique, n’ont pas mis en place de règles aussi strictes en matière de récolte. Le temps et le travail nécessaires à la récolte se reflètent dans le prix, mais la plupart des consommateurs conviennent que cela en vaut la peine pour la saveur. Ceux qui ne sont pas d’accord peuvent poursuivre eux-mêmes le crabe pierre, tant qu’ils pêchent pendant la saison et respectent les lois de l’État concernant les limites de récolte.