Le curry d’aubergines est une préparation de sauce à base d’aubergines ou de brinjals combinés avec d’autres ingrédients. Un plat très populaire en Inde, le curry d’aubergines est souvent servi avec du riz ou d’autres aliments comme les chapathis et les parathas, qui sont des types de pains plats. Les cuisiniers servent également ce plat avec du dosa, de l’iddiyapam et de l’appam, qui sont différents types de préparations à base de farine de riz. Connus sous le nom de kathirikka en tamoul, vangi en marathi et baingan en hindi, les chefs à domicile combinent des aubergines avec d’autres ingrédients comme des carottes, des pois verts et du chou-fleur pour faire différents types de currys.
De nombreuses variétés d’aubergines peuvent former le curry d’aubergines de base. Les plus typiques sont le violet, le vert et le blanc. Les cuisiniers choisissent leurs aubergines assez soigneusement – il est préférable de jeter celles qui ont de petits trous à la surface ou celles qui ne sont plus fermes. Alors que certains cuisiniers préfèrent couper les aubergines en petits morceaux, d’autres les gardent entières avec un peu de la tige intacte et tranchent la chair en partie.
Une fois coupées, mettre les morceaux d’aubergines dans l’eau les empêche de se décolorer. Les principaux ingrédients utilisés pour faire le curry d’aubergines sont les oignons, les tomates, le jus de tamarin et le lait de coco. Certaines des épices utilisées par les cuisiniers sont le curcuma, la poudre de coriandre et la poudre de cumin. Les feuilles de coriandre et de curry font une bonne garniture. Certaines variantes de la préparation consistent à utiliser du yogourt à la place du lait de coco.
Les cuisiniers font frire quelques graines de moutarde, des graines de cumin et quelques piments secs dans un peu d’huile. Ensuite, ils peuvent ajouter des graines de fenugrec au mélange. Une fois que les graines sont légèrement frites, y va l’oignon haché. Les oignons sont sautés jusqu’à ce qu’ils soient légèrement translucides et les tomates hachées se joignent ensuite au mélange. Les poudres broyées sont ajoutées à ce stade et frites un peu. Le cuisinier ajoute ensuite de l’eau, du jus de tamarin et du lait de coco et laisse le mélange bouillir.
Une fois qu’il atteint le point d’ébullition, les aubergines sautent dedans et mijotent jusqu’à ce que le curry d’aubergines devienne épais et de consistance semblable à de la sauce. Garnitures saupoudrées sur le dessus des convives au cari d’aubergines, et il est servi chaud. Certaines recettes nécessitent des ingrédients supplémentaires comme des graines de sésame ou des cacahuètes grillées ; moulu avec de la noix de coco râpée pour faire une pâte épaisse, il remplace le lait de coco. Les cuisiniers peuvent également ajouter une pincée de garam masala ou saupoudrer un peu de farine de pois chiches sur le curry et le faire sauter pour lui donner un goût légèrement différent.