Les meilleurs conseils pour préparer les haricots canneberges diffèrent légèrement selon que les haricots sont frais ou secs, mais l’ébullition est nécessaire dans les deux cas, tout comme une attention particulière à la qualité des haricots et au temps de cuisson global. Les haricots frais sont souvent salués comme supérieurs, mais sont difficiles à trouver dans la plupart des endroits. Dans les milieux commerciaux, les fèves sont presque toujours séchées. Les conseils de préparation dans les deux cas incluent une sélection et un nettoyage minutieux, ainsi qu’une attention particulière au temps d’ébullition, pour éviter de transformer les haricots en bouillie. Il est également important de prêter attention aux épices et à l’assaisonnement.
La première étape de la préparation des haricots frais consiste à les retirer de la cosse et à les rincer des débris. Contrairement aux haricots verts auxquels ils ressemblent, les haricots canneberges doivent être écaillés de leurs cosses avant la cuisson. Les gousses sont souvent d’une couleur rouge attrayante, mais sont amères et ne cuisent généralement pas bien.
Cuisiner avec des haricots canneberges frais demande une grande attention à la qualité. La plupart des variétés fraîches proviennent d’exploitations familiales, qui manquent souvent des mesures de contrôle de la qualité des opérations commerciales. Il est important de vérifier la fraîcheur des haricots, les insectes et la brûlure avant de les cuire. Une mauvaise fève ne gâchera pas forcément un plat, mais elle est rarement agréable et facile à éviter avec un peu d’attention au départ.
Les variétés fraîches doivent être bouillies brièvement pour obtenir une douceur agréable et une saveur améliorée. Manger des haricots canneberges crus est possible mais rarement très savoureux. La plupart des cuisiniers font bouillir les haricots pendant trois à cinq minutes. L’objectif est la tendreté à la fourchette, ce qui signifie que les grains sont doux au toucher, mais conservent toujours leur forme. Il est parfois nécessaire d’échantillonner les haricots pendant leur cuisson pour s’assurer du bon timing.
Les meilleurs conseils pour la cuisson des haricots canneberges séchés sont quelque peu différents. L’inspection est toujours requise mais est généralement moins exigeante, car les grains ont probablement été triés avant d’être emballés. Le temps de cuisson des haricots secs est cependant long et doit être planifié bien à l’avance.
Bien qu’il soit possible de simplement faire bouillir les haricots secs pendant une période prolongée, de meilleurs résultats sont généralement obtenus avec le trempage. Les haricots canneberges doivent être recouverts d’eau tiède pendant au moins 4 heures – et jusqu’à 12 heures – avant de commencer la cuisson. Il est parfois nécessaire de changer l’eau une ou deux fois pour qu’elle reste claire.
Une fois le pré-trempage terminé, les fèves doivent être bouillies jusqu’à ce qu’elles aient, elles aussi, atteint la tendreté à la fourchette. Cela peut prendre jusqu’à une heure. Les cuisiniers doivent faire très attention au temps d’ébullition pour éviter de trop cuire.
Les haricots canneberges présentent de nombreux avantages pour la santé, notamment des niveaux élevés de plusieurs vitamines. Cependant, ces propriétés sont souvent perdues si les grains se désintègrent. Cette règle s’applique aux haricots frais comme aux haricots secs.
L’assaisonnement est également quelque chose à considérer. Lorsque les haricots secs bouillent, ils créent une sorte de bouillon que de nombreux cuisiniers exploitent en ajoutant des assaisonnements et des herbes. Cela donne à la fois de la saveur aux grains de canneberge réhydratants et produit un bouillon qui peut être conservé et utilisé pour de futures recettes.
Bien qu’il soit plus difficile de capturer un bouillon utilisable dans la courte fenêtre d’ébullition appropriée pour les haricots frais, l’assaisonnement peut également être important. L’ajout d’épices et d’ingrédients plus piquants tels que l’ail peut rehausser la saveur globale des haricots. Même un peu de sel suffit généralement pour faire ressortir plus de saveur que l’eau seule.