Le haut de surlonge est un steak gras coupé de la section primaire de surlonge de la vache, entre la longe lourde de steak et la ronde ou la croupe musclée. En raison de sa proximité avec la section ronde de la vache, la surlonge peut être plus dure que d’autres sections moins exercées, mais la surlonge supérieure est la plus maigre de ses coupes et l’une des coupes de bœuf les plus savoureuses. Les experts en viande et les chefs renommés conseillent des préparations simples pour la cuisson du haut de surlonge, généralement une grillade ou une cuisson au gril rapide avec juste un frottement sec standard ou peut-être une marinade réfrigérée plus complexe.
Le haut de surlonge fait partie des nombreuses offres de surlonge les plus répandues des bouchers du monde entier. Dans ce primal se trouvent également le filet de bœuf à étages, le bifteck de surlonge ordinaire de la partie inférieure du primal, ainsi que les rôtis et les steaks à trois pointes. Comme son nom l’indique, le haut de surlonge est coupé de la viande la plus proche de la colonne vertébrale. Si l’étiquette indique juste surlonge, il est possible que la coupe provienne de la partie la plus basse du primal, où la viande est moins prisée. Néanmoins, toutes les coupes de surlonge sont considérées comme maigres, avec très peu de persillage et moins de 4.5 g de graisses saturées par portion.
Selon un tableau des coupes de bœuf produit par la National Cattlemen’s Beef Association et le Cattlemen’s Beef Board aux États-Unis, les méthodes préférées pour cuire le haut de surlonge sont la grillade et la cuisson au gril. Étant donné qu’il est considéré comme l’un des steaks les plus savoureux, de nombreux chefs recommandent de cuire le haut de surlonge avec une approche de préparation et de cuisson moins c’est plus. Par exemple, le célèbre chef Alton Brown n’utilise que de l’huile d’olive, du sel et du poivre pour enrober son steak de surlonge avant qu’il ne soit cuit dans un four réglé à griller. Pour obtenir la température et la saisie juste, cependant, Brown ajoute un peu de complexité. Pour moyen, il commence par cinq minutes par côté au bas du four, une lèchefrite juste en dessous du steak, puis trois minutes par côté sur la grille supérieure.
Griller ou fumer est une autre façon privilégiée de cuire le haut de surlonge. Comme pour la cuisson au gril, certains s’en tiennent à un simple frottement à sec conçu pour faire ressortir la saveur naturelle de la viande – du sel, du poivre et un peu d’huile pour favoriser les marques de gril et empêcher la viande de coller. Certains martèlent également le steak avec un marteau à viande pour détacher tout cartilage encore à bord. Cependant, griller peut dessécher la viande encore plus qu’un gril. Pour éviter cela, de nombreux cuisiniers font mariner leur viande au réfrigérateur à l’avance, parfois aussi longtemps que toute la nuit.
La marinade ajoute de l’assaisonnement à la viande et l’empêche de durcir sur le gril. Ces marinades peuvent être des sauces barbecue ou teriyaki du commerce, ou des sauces préparées à la maison. Les ingrédients courants pour une marinade maison comprennent l’huile d’olive, l’ail et l’oignon émincés, le jus de citron et la sauce Worcestershire.