Le déglaçage est une technique de cuisson qui consiste à introduire un liquide dans une poêle usagée pour en extraire les morceaux d’aliments qui auraient pu se coller à la poêle pendant la cuisson. Le plus souvent, il est utilisé pour faire sauter des aliments, bien que les casseroles pour rôtis et plats similaires puissent également être déglacées. Le liquide riche et savoureux résultant peut être utilisé comme sauce ou comme base pour une sauce qui accompagne habituellement les aliments cuits dans la même casserole. En plus d’être un moyen efficace d’éliminer les détritus du fond d’une casserole, le déglaçage est également un excellent moyen de préparer une sauce rapide et savoureuse.
Pour déglacer une poêle, le chef commence par y faire cuire quelque chose. Les escalopes de poulet, par exemple, peuvent être sautées dans une poêle avec des assaisonnements et de l’huile ou du beurre. Une fois les aliments cuits retirés, la casserole est remise sur le feu et un liquide tel que du bouillon, du vin ou de l’eau y est versé. Pendant que le liquide est doucement chauffé, une spatule ou une cuillère en bois peut être traînée le long du fond du plat. casserole pour faire remonter les morceaux qui pourraient y être collés. Lorsque toute la poêle a été déglacée, le cuisinier peut verser le liquide résultant sur les aliments, ajouter des épices, l’épaissir avec de la farine ou l’utiliser comme base d’une sauce plus complexe.
Les plats de viande et de légumes peuvent être déglacés. Le déglaçage peut également être utilisé pendant la cuisson, comme cela peut être le cas lors d’un sauté. L’utilisation d’un liquide pour déglacer la poêle à mi-chemin du processus de cuisson changera la saveur et la texture ultimes des aliments, et réduira également la quantité d’huile à utiliser. Certaines personnes utilisent également cette technique lorsqu’elles préparent des soupes et des ragoûts, en faisant sauter un mélange de légumes frais dans la même poêle dans laquelle elles font cuire la soupe et en déglaçant la poêle avant d’ajouter de l’eau et d’autres ingrédients de la soupe.
Lorsque les aliments gras ont été cuits, un liquide de déglaçage acide peut couper le gras de la sauce pour qu’elle ne semble pas aussi lourde ou écoeurante. Le jus de citron et le vin peuvent tous deux être utilisés à cette fin. Pour les aliments moins gras, tout type de liquide de déglaçage peut être utilisé en mélange avec les jus de légumes ou de viande. Lorsque vous déglacez une poêle, essayez de faire suer brièvement des oignons, de l’ail ou des échalotes dans la poêle avant d’ajouter le liquide, pour faire une sauce avec plus de saveur et de texture.