Le frottage, qui est littéralement traduit de l’expression chinoise gâteau au lait, est une forme de fromage blanc à pâte demi-ferme à base de lait de chèvre qui a moins d’odeur piquante que le fromage de chèvre traditionnel. Il est produit dans la province du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, par les descendants de la minorité Yi, qui se désignent eux-mêmes comme le peuple Bai ou Sani. Une méthode courante pour servir le fromage localement est le Shuijian Rubing, qui consiste à le faire frire et à lui fournir des trempettes salées, épicées ou à base de sucre comme apéritif. Il a été comparé au fromage grec Haloumi, qui est également un fromage blanc salé produit à partir de lait de brebis, et généralement grillé ou frit avant d’être mangé.
Le peuple Bai appelle parfois le fromage Rubing Youdbap, qui est une traduction du terme lait de chèvre. C’est un fromage fermier qui n’est pas vieilli avant d’être consommé, et est produit en chauffant du lait de chèvre et en l’aiguisant avec un produit chimique à base de vigne ou avec du vinaigre. Une fois le fromage Rubing produit, ce qui prend moins d’une heure, il est égoutté dans l’étamine pendant une demi-heure, puis peut être réfrigéré jusqu’à une semaine. Ce n’est pas un fromage qui peut être facilement fondu, il est donc considéré comme un complément aux repas plutôt qu’à ajouter à d’autres plats.
Les recettes de 2011, cependant, l’incluent souvent comme substitut du tofu dans les dîners ou comme additif aux plats de légumes contenant des tomates et du brocoli. À Kunming, en Chine, capitale de la province du Yunnan, le fromage Rubing est souvent ajouté à un plat qui contient du brocoli et des tomates, ainsi que de l’ail, de la sauce soja et du sel pour aromatiser, qui sont mélangés et chauffés dans un wok. La cuisine du Yunnan considère le Rubing comme du fromage de chèvre frit en raison de la façon dont il est le plus souvent consommé. D’autres recettes contemporaines pour cela à partir de 2011 incluent le mélange avec du chocolat, des arômes de rose et du lait sucré. Les restaurants de la région le servent souvent avec un jambon produit localement connu sous le nom de jambon Xuanhua.
Les types de fromages sont généralement regroupés dans l’une des deux catégories suivantes, soit de nature présure ou acide. Le frottage est une forme de fromage à prise acide, qui est une catégorie de fromages plus mous, ou de fromages fermiers formés en ajoutant des cultures bactériennes ou des agents acidifiants au lait. Ils sont préparés rapidement et ont souvent un processus de vieillissement court ou inexistant avant d’être consommés, contrairement aux fromages à pâte dure comme le cheddar qui augmentent en saveur en vieillissant. Les fromages au lait de chèvre liés au Rubing original du Yunnan sont produits dans de nombreuses régions, comme le Rubing Queijo fabriqué dans les pays arabes, le Rubing Queso d’Espagne et le Rubing fromage de France.