Le Raz el hanout est un mélange d’épices très étroitement associé à la Tunisie et au Maroc, bien qu’il soit en fait largement utilisé dans toute l’Afrique du Nord. De nombreux magasins qui vendent des ingrédients d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient stockent du raz el hanout, surtout s’ils sont spécialisés dans les épices, et il est également possible de faire ce mélange d’épices complexe à la maison, pour les cuisiniers qui souhaitent contrôler les ingrédients pour une saveur spécifiquement souhaitée.
Le nom raz el hanout signifie littéralement le sommet du magasin, ce qui signifie que le mélange d’épices représente le meilleur que le commerçant a à offrir. Traditionnellement, un commerçant crée un mélange de raz el hanout personnalisé et protège les ingrédients et les proportions de très près pour s’assurer qu’il ne peut pas être copié, les clients développant généralement une fidélité à la marque envers un commerçant spécifique. Les cuisiniers peuvent également personnaliser leurs propres mélanges de raz el hanout, en transmettant des recettes secrètes aux membres de la famille.
Les ingrédients du raz el hanout sont assez variés, mais ils comprennent souvent une combinaison de noix de muscade, gingembre, poivre, boutons de rose, graines d’anis, galanga, cumin, cardamome, piments, curcuma, clous de girofle, cannelle, paprika, lavande, cayenne, piment de la Jamaïque, macis , kalajeera, graines d’ajowan, belladone, grains de paradis et racine d’iris. Des épices régionales exotiques peuvent également être incluses, selon la disponibilité locale, et comme le montre cette liste, le raz el hanout est loin d’être simple.
Lorsqu’un raz el hanout est bien fait, le mélange d’épices s’équilibre, permettant à une multitude de saveurs de se développer au fur et à mesure de la cuisson d’un plat. Ce mélange d’épices est particulièrement bien adapté à la cuisson à l’étouffée, au rôtissage et à la cuisson lente, car ces méthodes prédominent en Afrique du Nord. Une brève cuisson inhibera parfois la saveur, permettant à une épice de dominer les autres.
Comme les autres épices, le raz el hanout a meilleur goût plus il est frais. Les cuisiniers qui souhaitent préparer le leur doivent préparer de petites quantités et conserver le mélange d’épices dans des récipients hermétiques dans un endroit frais et sec. Le raz el hanout acheté en magasin doit être sécurisé de la même manière. Ce mélange d’épices ne doit jamais être renversé sur une marmite chaude, à la fois pour réduire le risque d’en utiliser trop et pour empêcher la vapeur de pénétrer à l’intérieur du récipient et de gâcher les épices. Après six mois, le raz el hanout doit être jeté, car la saveur aura perdu de sa saveur.