Le terme « sébaste » lorsqu’il est utilisé en référence au poisson peut prêter à confusion. Selon le dialecte régional, le mot peut désigner toute espèce de poisson vivant dans les rochers, comme les chabots, ou il peut être utilisé dans une discussion sur le genre spécifique Sebastes, originaire des eaux du Pacifique. Le bar rayé est également connu sous le nom de sébaste, en particulier le long de la côte est des États-Unis. Cette confusion taxonomique conduit la plupart des gens à se référer aux poissons avec un nom plus précis, pour éliminer les fausses identités.
Les membres de l’ordre des Scorpaeniformes sont parfois classés comme des sébastes. Ces poissons possèdent tous des nageoires rayonnées, et ils sont souvent rayés de couleurs vives et très audacieux, compte tenu de la petite taille de nombreuses espèces individuelles. Leur coloration leur permet de bien se fondre avec les roches et le corail. Il y a plus de 20 familles dans cet ordre de poissons, ce qui laisse une grande place à la biodiversité.
Sebastes est un très grand genre de poissons très anciens et primitifs. Il existe plus de 100 espèces de ces sébastes, dont la plupart vivent dans les régions du nord du Pacifique. Ils sont pêchés à des fins sportives et commerciales, et certaines espèces seraient menacées en raison d’une récolte abondante. La plupart des poissons vivent dans l’environnement benthique au fond de la mer, et ils ont tendance à préférer les rochers et autres protubérances pour se cacher derrière. Ces sébastes peuvent vivre jusqu’à un âge extrêmement avancé et nombre d’entre eux mûrissent lentement.
Le bar rayé, ou Morone saxatilis, est un poisson anadrome que l’on trouve dans les eaux du Pacifique et de l’Atlantique. Le long de la côte est, le poisson est largement connu sous le nom de sébaste et il est prisé comme poisson de sport. Depuis 1965, le sébaste est le poisson officiel de l’État du Maryland, une région dans laquelle le sébaste a été historiquement abondant. Le poisson est bien connu et respecté pour être rusé et fort.
Étant donné le grand nombre de poissons qui peuvent tomber sous le terme générique de « sébaste », il peut être utile de demander des éclaircissements sur le poisson dont il est question. Le long de la côte est des États-Unis, on peut supposer qu’un « sébaste » est un bar rayé, mais ce n’est pas nécessairement le cas dans d’autres régions. Surtout si le sébaste est au menu, la clarification est vitale, car les scorpeniformes ont tendance à être plutôt osseux, bien que leur chair puisse être assez savoureuse.