Le vinaigre de malt, ou alegar, est un type de vinaigre fabriqué en maltant l’orge, en transformant l’orge en bière, puis en laissant la bière se transformer en vinaigre. La saveur est assez distinctive et très familière à de nombreux amateurs de fish and chips. En plus d’être utilisé comme condiment, ce vinaigre est également couramment utilisé dans les chutneys, et il peut être ajouté aux mélanges de décapage. La saveur forte rend le vinaigre de malt moins adapté aux sauces et vinaigrettes plus douces et délicates.
Lorsque l’orge est maltée, elle est trempée dans l’eau et laissée germer avant d’être torréfiée pour la sécher. La germination partielle et la torréfaction transforment l’amidon naturel de l’orge en un sucre appelé maltose. Lorsque l’orge maltée est fermentée, le maltose se transforme en alcool. Le processus de maltage est utilisé pour fabriquer des bières et un assortiment de liqueurs telles que le whisky. Lorsque le mélange est fermenté d’une manière spéciale, l’alcool se transforme en vinaigre, qui a une forte concentration d’acide acétique, ce qui lui donne un goût acidulé distinctif.
La plupart du vinaigre de malt est brun clair et il est souvent vieilli avant la vente pour lui permettre de s’adoucir. Le vinaigre frais peut avoir un goût brut, affirmé, agressif un peu intense, tandis que les versions vieillies bien manipulées sont crémeuses et douces. L’acidité se marie à la saveur maltée distinctive pour créer un condiment tout à fait unique. Malheureusement pour les fans, certaines entreprises font des imitations de ce vinaigre populaire qui sont teints avec des ingrédients comme le caramel ; ces produits peuvent être étiquetés avec le nom, mais ils n’ont pas le caractère complexe et stratifié du vrai vinaigre de malt.
Les cuisiniers qui envisagent d’utiliser du vinaigre de malt pour le décapage doivent s’assurer que la teneur en acide est d’environ 5%. Cette concentration est idéale pour le décapage et garantira que les aliments sont conservés en toute sécurité par le processus. Le vinaigre qui est utilisé comme condiment doit être le produit authentique pour fournir sa saveur maltée de marque.
La forte saveur de ce vinaigre signifie qu’il n’est généralement pas adapté à la fabrication de vinaigres aux herbes ou aromatisés. Au mieux, un vinaigre aromatisé fabriqué avec celui-ci sera simplement submergé par le malt, et au pire, l’arôme ajouté pourrait entrer en conflit avec la saveur sous-jacente d’une manière plutôt désagréable.