Une friteuse flash est un appareil de friture couramment utilisé dans les cuisines commerciales, bien que certains cuisiniers à domicile utilisent de petites versions. La friteuse flash est conçue pour chauffer l’huile à des températures élevées et pour maintenir la température stable tout au long du service afin qu’elle puisse être utilisée en continu toute la nuit. Dans certaines cuisines, la demande sur la friteuse flash peut être assez lourde, et plusieurs friteuses sont parfois installées pour assurer une préparation cohérente des aliments.
Lors de la friture à la maison, de nombreux cuisiniers sont incapables de chauffer l’huile à une température suffisante. La friture doit être effectuée à environ 365° Fahrenheit (185° Celsius), afin que l’huile brûle l’extérieur de l’objet à frire, l’empêchant d’absorber l’huile pendant la friture. Il en résulte des aliments frits croustillants et plus légers. Comme le savent tous ceux qui ont mangé des frites saturées d’huile ou du fish and chips, les aliments frits gras ne sont pas agréables.
Cependant, de nombreuses huiles commencent à fumer à environ 400° Fahrenheit (200° Celsius) et brûlent à 500° Fahrenheit (250° Celsius). En conséquence, lors de la friture, la température de l’huile doit être constamment surveillée pour s’assurer qu’elle est suffisamment chaude pour bien cuire mais ne chauffe pas à un niveau dangereux. Les feux d’huile sont très difficiles à éteindre, et lors de la friture dans un volume élevé d’huile, il peut bouillonner et provoquer un incendie de cuisine catastrophique.
Une friteuse flash est un appareil spécialement conçu pour répondre à ces préoccupations. Une friteuse commerciale est souvent assez grande, avec la capacité de manipuler de gros volumes d’aliments simultanément. Les versions à usage domestique sont souvent plus petites, destinées à un espace de cuisine plus limité. Dans tous les cas, la friteuse utilise un système fermé de serpentins chauffants afin que les serpentins ne soient pas en contact direct avec l’huile. Souvent, une friteuse incorpore des couvercles sur les cuves d’huile afin que les éclaboussures ne provoquent pas d’incendie ou de blessure.
L’opérateur remplit les cuves d’huile à la profondeur recommandée et allume la friteuse flash. La friteuse élève lentement la température de l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne le niveau correct, puis s’efforce de la maintenir. Les aliments à frire peuvent être déposés dans la friteuse flash dans des paniers pour la cuisson, puis placés sur un puits d’égouttage afin qu’ils ne deviennent pas détrempés.
Lorsque vous utilisez une friteuse flash, assurez-vous qu’elle est propre et correctement entretenue. Les cuves d’huile doivent être vidées et nettoyées en fin de service afin que l’huile ne rancisse pas. Toutes les connexions électriques doivent être propres et non exposées, car une étincelle peut provoquer un incendie. Ne remplissez pas trop la friteuse et n’essayez pas de chauffer l’huile au-delà du point de fumage. Une protection des yeux, ainsi que des manches longues et des pantalons, est fortement recommandée pour éviter les blessures. Dans une cuisine commerciale, des gicleurs doivent être installés et à la maison, un extincteur doit être conservé à proximité pendant les projets de friture.