Le cordonnier aux fruits est un délicieux dessert qui fera venir les gens rapidement à table pendant quelques secondes. Il existe plusieurs variétés de cordonniers, et les recettes peuvent différer considérablement selon leur origine. Les recettes de cordonnier figurent dans les livres de cuisine imprimés depuis le début du XIXe siècle et sont probablement originaires d’Europe. Cependant, le sud des États-Unis prétend que les cordonniers sont une invention américaine. Ce n’est pas vrai, et les premiers plats comme ceux-ci étaient probablement des cordonniers de viande.
La définition la plus lâche du cordonnier aux fruits est qu’il contient une couche inférieure de fruits, surmontée d’un certain type de pâte. Exactement ce que devrait être cette pâtisserie, c’est là où les fans de cordonniers aux fruits ont des opinions différentes. Parfois, le cordonnier aux fruits congelés est vendu dans les magasins et est surmonté d’une croûte à tarte. C’est techniquement un cordonnier, mais la plupart des croûtes de cordonnier sont plus consistantes. Le plus souvent, le cordonnier aux fruits est garni de pâte à biscuits, ou de pâte à scone en Angleterre. La pâte ne recouvre pas nécessairement complètement le fruit, mais peut être façonnée en formes de boulettes, qui sont régulièrement espacées sur le fruit. D’autres pensent que le fruit doit être complètement recouvert de pâte à biscuits.
Certaines variantes du cordonnier incluent ce que les Américains appellent le croustillant. Les fruits tranchés, souvent des pommes ou des cerises, sont garnis d’un mélange lâche de beurre, de farine, de cassonade et parfois d’avoine. Le dessus devient brun doré et présente un joli contraste. Parce que cette croûte est assez sucrée, les chips fonctionnent mieux avec des fruits légèrement acidulés. Si vous utilisez des pommes, ajoutez une petite quantité d’eau aux fruits avant d’ajouter la garniture croustillante, pour des fruits plus moelleux qui cuisent plus rapidement. Certaines personnes voient le croustillant comme un dessert complètement différent d’un cordonnier, d’autant plus que la croûte est tellement plus légère que la pâte à biscuits ou à scone.
La plupart des cordonniers aux fruits sont des desserts cuits au four, ajoutant du croquant et de la texture à la garniture. Une version du cordonnier aux fruits originaire de la Nouvelle-Angleterre, appelée grunt ou slump, est cuite sur la cuisinière. Cela permet de garder la pâte à biscuits supérieure molle au lieu de durcir comme elle le ferait au four. La boucle est encore une autre version possible de cordonnier et peut être réalisée de deux manières. Il s’agit soit d’une pâte à gâteau avec des fruits mélangés puis cuits au four, soit d’une pâte à gâteau superposée au fond d’un moule et garnie de fruits avant la cuisson. C’est un cordonnier à l’envers, essentiellement, avec du gâteau au lieu de la pâtisserie.
De nombreux fruits sont des choix idéaux pour le cordonnier. Pensez aux pêches, aux abricots et aux baies de toutes sortes, aux poires ou aux prunes. C’est aussi délicieux de mélanger des fruits pour cordonnier, surtout si vous n’avez pas assez de fruits du même type sous la main. Sachez que les temps de cuisson des fruits peuvent varier. Vous ne voudriez pas associer des pommes avec des pêches, car les pêches cuisent beaucoup plus rapidement.
Vous pouvez jeter quelques baies dans un cordonnier à pommes car la plupart des baies peuvent supporter le temps de cuisson plus long des pommes. Considérez d’autres mélanges comme la prune, l’abricot, la myrtille, les baies et les poires mélangées, ou le cordonnier à l’abricot et à la pêche. Vous pouvez également changer le goût du cordonnier aux fruits avec un peu d’épice. Ajoutez un coup de pied au dessert avec quelques pincées de cannelle ou de muscade. Alternativement, pensez à utiliser une épice pour tarte à la citrouille ou un peu de gingembre râpé.
Beaucoup se disputent pour savoir s’il faut servir le cordonnier chaud ou froid. Cela ne semble pas une question particulièrement importante, et la plupart des gens trouvent qu’ils aiment ça dans les deux sens. C’est entièrement au cuisinier de porter ce jugement, et un cordonnier chaud peut être trop invitant pour attendre qu’il refroidisse.