Le saumon d’eau salée et d’eau douce occupe une place importante dans de nombreuses recettes traditionnelles finlandaises, principalement en raison du vaste réseau de rivières à travers la Finlande, dont beaucoup se jettent dans l’océan Atlantique à l’ouest. Une façon populaire de cuisiner le saumon et même la truite dans le pays, en particulier pour ceux à l’extérieur, s’appelle loimulohi. Cette méthode implique une planche de bois avec des chevilles qui maintiennent les filets assaisonnés en place, qui est enfoncée dans le sol près d’un feu pour une saisie lente et facile.
Avec loimu signifiant briller en nordique, et lohi signifiant saumon, cette méthode est utilisée depuis plusieurs générations par les Finlandais indigènes. Très peu de choses sont nécessaires à part un feu rugissant, une journée de pêche réussie et suffisamment de planches et de piquets en bois pour préparer la prise. De plus, le saumon doit être entièrement nettoyé et fileté pour enlever tous les os.
Avant de cuire les loimulohi, il est d’usage d’assaisonner légèrement les filets. Outre le sel et le poivre, certains cuisiniers frottent également le poisson avec de l’huile et des herbes comme le thym. Si les assaisonnements ne sont pas disponibles, il ne serait pas rare d’envelopper le poisson dans des algues pour lui donner un peu de saveur saumâtre.
Les planches de bois, de préférence en cèdre pour la saveur qu’elle confère, doivent être préalablement percées totalement ou partiellement de trous de la même taille que les chevilles qui seront utilisées. Si une perceuse n’est pas disponible, certains utilisent un couteau, ou même des clous de menuisier inoxydables, pour percer de petits trous dans le bois. Ensuite, les filets sont placés sur les planches et les piquets sont enfoncés dans le bois. Pour un gros filet, les planches de loimulohi doivent avoir au moins quatre ou cinq chevilles bien espacées.
Les considérations impératives lors de la préparation des loimulohi sont le bon placement du poisson sur les planches et leur distance par rapport au feu. Le côté peau des filets est placé contre le bois, la chair exposée du poisson faisant face aux flammes. Le placement des planches par rapport au feu est crucial pour une bonne cuisson. S’il est placé trop près, le poisson brûlera à l’extérieur avant la cuisson. Si vous placez les planches trop loin, le saumon prendra trop de temps à cuire et il ne sera pas du tout saisi.
Une règle de base est de tenir une main devant le feu où les planches seront placées ; il devrait être trop chaud après environ 10 ou 15 secondes. Si la main n’a pas besoin d’être retirée, les planches doivent se rapprocher. Si le feu est instantanément trop chaud pour la main, les planches doivent être reculées. L’objectif est de cuire le poisson en environ une heure ou deux, permettant à la graisse naturelle du saumon de suinter et de former un enrobage croustillant.
Le saumon n’est pas la seule protéine à recevoir le traitement loimulohi. La truite est un autre poisson finlandais commun à saisir de cette façon. Même le gibier sauvage n’est pas épargné, même si les temps de cuisson peuvent être beaucoup plus longs pour la viande rouge.