Si c’était votre travail de créer le produit alimentaire le plus malsain au monde, vous feriez bien de dupliquer les gras trans, également appelés acides gras trans. Les qualités des gras trans comprennent l’augmentation des taux de LDL (mauvais cholestérol), la réduction des taux de HDL (bon) cholestérol, l’augmentation de la production de plaque artérielle et la cause de troubles digestifs généraux. Certains suggèrent également que les gras trans réduisent le taux d’absorption des vitamines et minéraux essentiels. Du point de vue de la santé, les gras trans sont souvent décrits comme une crise cardiaque dans une boîte.
Les graisses alimentaires relèvent généralement de trois catégories: les graisses saturées, insaturées et trans. D’une manière générale, les graisses saturées se trouvent dans les viandes et autres aliments d’origine animale. Les graisses saturées ne sont pas particulièrement saines, mais le corps peut tolérer des quantités modestes. Les graisses insaturées sont naturellement présentes dans les huiles végétales et certains fruits de mer. La plupart des graisses insaturées sont considérées comme très saines, car elles ne s’accumulent pas dans la circulation sanguine et aident à réduire les niveaux de LDL (mauvais cholestérol) présents dans les graisses saturées. La dernière catégorie, les gras trans, est devenue très controversée ces dernières années.
Les graisses trans partagent bon nombre des mêmes caractéristiques que les graisses saturées, y compris l’effet négatif sur le taux de cholestérol et la tendance à obstruer les artères. Cependant, la base de nombreux produits à base de gras trans est constituée d’huiles végétales, qui fournissent habituellement des graisses insaturées saines. Les gras trans sont le résultat d’un processus artificiel qui transforme l’huile végétale en une forme plus stable de shortening. Au lieu d’utiliser un produit à base de gras saturés comme le beurre, les entreprises alimentaires utilisent souvent des produits à base de gras trans comme le Crisco ou la margarine.
Les gras trans sont créés par un processus appelé hydrogénation. Les huiles végétales ordinaires sont placées dans des cuves avec un métal réactif tel que le cobalt. De l’hydrogène gazeux fait barboter dans l’huile jusqu’à ce que tout le contenu se solidifie partiellement. Le produit résultant est appelé huile végétale partiellement hydrogénée, car le processus d’hydrogénation est arrêté avant que l’huile ne soit complètement saturée en hydrogène. Il existe quelques exemples commerciaux d’huiles végétales entièrement hydrogénées, comme une forme de shortening Crisco destiné à remplacer la variété partiellement hydrogénée moins saine.
Le processus de création de gras trans a été créé au tournant du 20e siècle et est depuis lors une source de controverse. L’introduction de produits aussi conviviaux que la margarine et le shortening a d’abord été acceptée par le public, puisqu’ils remplaçaient les graisses qui devenaient souvent rances et inutilisables. Les mises en garde contre l’utilisation prolongée de margarine et d’autres produits à base de gras trans ont été largement ignorées ou minimisées par l’industrie alimentaire. D’un point de vue commercial, les matières grasses trans ont permis de produire des plats cuisinés à peu de frais et avec une durée de conservation accrue.
Des études récentes sur les effets à long terme des graisses trans ont conduit des groupes médicaux à dénoncer l’utilisation continue d’huiles et de shortenings partiellement ou totalement hydrogénés. À partir de 2006, les producteurs d’aliments commerciaux doivent fournir des renseignements sur les gras trans sur leurs étiquettes nutritionnelles, ainsi que sur la teneur en gras saturés et insaturés.