Le Kashkaval est un type de fromage de couleur paille fabriqué à partir de lait de vache ou de brebis. Le mot a ses racines dans le caciocavallo italien, et il est utilisé comme terme générique en Roumanie, Bulgarie et Macédoine pour désigner les fromages jaunes. Ce fromage à pâte mi-dure se trouve également en Hongrie, en Croatie et en Turquie. Connu également sous le nom de fromage cheddar des Balkans en raison de sa similitude de goût, il est généralement jaune foncé et a une surface lisse. Il est connu sous le nom de cascaval en Roumanie, kasseri en Grèce et Ksara en Turquie.
Le fromage a un goût de noisette, est légèrement salé et constitue une bonne source de calcium. Environ 10 kilogrammes (22 livres) de lait sont nécessaires pour fabriquer environ un kilogramme (deux livres) de fromage. Il est versé dans des moules cylindriques et laissé vieillir pendant environ six mois – il devient plus ferme en vieillissant, se transformant en un excellent fromage à râper. Considéré comme un aliment de base dans le régime des Balkans, il est généralement servi avec des olives ou utilisé pour garnir les pâtes sous une forme râpée. Également utilisé dans les salades, les apéritifs, les pizzas et les lasagnes, il constitue un excellent ajout à tout plateau de fromages.
Fromage délicat et crémeux, le kashkaval a une texture fine et n’est pas tacheté. Kashkaval vitosha fait référence au fromage fabriqué à partir de lait de vache. Kashkaval balkan est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis, tandis que kashkaval preslav est le nom donné au fromage fabriqué à partir d’un mélange des deux laits. Sa texture semi-ferme et légèrement dure en fait un excellent fromage à griller car il ne fond pas. Il peut également être servi sous forme frite; des tranches épaisses de fromage peuvent être facilement sautées dans un peu d’ail écrasé et d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles brunissent des deux côtés.
Le kashkaval frit est connu sous le nom de kashkaval penne et est très populaire. Les principaux ingrédients sont le fromage, la farine, les œufs et la chapelure. Il est très facile à préparer en coupant le fromage en tranches d’environ un demi-pouce (un centimètre) d’épaisseur. Les fromagers éliminent tout excès d’humidité en tapotant le fromage avec du papier absorbant. Ils assaisonnent la farine avec un peu de sel et de poivre et l’étalent sur une assiette.
Les cuisiniers battent les œufs et les mettent de côté dans un petit bol. Ils étalent la chapelure sur une assiette séparée. Le processus de panure consiste à presser le fromage dans la farine jusqu’à ce qu’il soit enrobé d’une fine couche. Ensuite, les cuisiniers secouent l’excès de farine et plongent ensuite le fromage dans l’œuf et la chapelure. Pour obtenir une couche plus épaisse de chapelure, ils peuvent la tremper à nouveau.
Les fromagers font immédiatement frire la tranche dans de l’huile chaude jusqu’à ce que les miettes prennent une belle couleur brun doré. Ils l’ont ensuite placé sur une serviette en papier pour permettre à l’excès d’huile de s’écouler. Délicieux lorsqu’il est chaud, les serveurs peuvent garnir le plat de persil ou d’autres légumes verts. Le fromage ne devient pas gluant lors de la friture.