Un haut de surlonge est une coupe de viande qui provient à peu près du milieu de la région arrière d’un animal. Typiquement coupé dans du bœuf, il vient juste en dessous du filet si vous imaginez un animal debout. En tant que morceau de viande, le haut de surlonge, ou haut de longe, est généralement considéré comme meilleur que le bas de surlonge, qui est généralement plus dur et moins savoureux. Un haut de surlonge peut potentiellement être une très belle coupe de bœuf, mais ce n’est pas nécessairement le plus savoureux et n’est pas aussi cher ou tendre que le filet.
Le surlonge est, généralement, la région de la vache près de l’extrémité arrière mais juste avant l’arrière-train de la vache, souvent appelée la ronde. Toute cette région a le surlonge au sommet, qui est séparé de la longe supérieure par une autre coupe de viande appelée filet. Sous le haut de surlonge se trouve le bas de surlonge, qui est une coupe de viande de qualité bien inférieure et beaucoup moins tendre que la longe supérieure. Un certain nombre de coupes de steak différentes peuvent provenir de cette région, y compris le filet mignon français ou le steak de filet et le steak de porterhouse.
De nombreux bouchers et amateurs de steaks considèrent le porterhouse comme le meilleur steak coupé disponible à partir d’un morceau de bœuf. Cette coupe comprend deux muscles différents, une partie du steak provenant du haut de surlonge et l’autre partie du filet. En incluant les deux muscles, le steak a la tendreté du haut de surlonge et la saveur profonde du filet. Ce type de steak n’est généralement pas mariné et est souvent apprécié cuit uniquement à mi-cuisson, ou juste en dessous de la moyenne avec encore un peu de rose à l’intérieur.
Certains bouchers américains appellent chateaubriand les coupes de haut de surlonge, bien que cela soit assez déroutant, car les bouchers et les chefs français utilisent le terme pour désigner une coupe de filet semblable au filet mignon. Le nom de surlonge vient d’une dérivation d’un ancien mot français surlonge, qui signifiait sur la longe ou au-dessus de la longe. Un certain nombre de légendes ont vu le jour en raison de la nature du mot surlonge en anglais et de sa ressemblance apparente avec le préfixe monsieur utilisé dans la chevalerie anglaise.
L’histoire la plus courante a tendance à être que le roi anglais Henry VIII était si heureux lors d’un repas qu’il a décidé de faire chevalier le bœuf qu’il avait apprécié. Certaines légendes indiquent qu’il a surnommé la coupe de viande Sir Loyne of Beefe et Samuel Johnson a même mentionné ce morceau d’apocryphe dans son Dictionary of the English Language. Les premières utilisations écrites du mot, cependant, l’épelaient clairement surlonge, ce qui indique ses racines en vieux français, et non le jeu de mots étymologique plus amusant.