Le rouget est une espèce de poisson-chèvre qui vit dans la mer Méditerranée, l’océan Atlantique Nord et la mer Noire, entre autres habitats. Il existe deux espèces de poissons communément appelées rougets, le mullus barbatus et le mullus surmuletus. Ce sont des mangeoires de fond relativement petites, qui se distinguent par la coloration rouge que l’on trouve généralement le long de la partie supérieure de la tête, de la colonne vertébrale et des nageoires.
Les distinctions entre le mullus barbatus et le mullus surmuletus peuvent être observées dans la coloration, la taille et l’habitat. Mullus surmuletus est généralement plus gros. Il est également connu sous le nom de rouget rayé, ou surmulet en raison des rayures sur ses deux nageoires dorsales, que l’on ne trouve pas sur le mullus barbatus. Les deux types d’habitat diffèrent puisque le mullus barbatus préfère généralement se nourrir dans les fonds boueux des eaux plus profondes. Le mullus surmuletus préfère généralement manger dans des eaux peu profondes avec des fonds sablonneux ou rocheux.
Les deux espèces ont deux barbillons en forme de moustaches présents à l’extérieur de la mâchoire inférieure. Ils utilisent ces appendices sensibles pour trouver de la nourriture sur les fonds où ils se nourrissent. Le régime alimentaire d’un rouget se compose généralement de crustacés, de mollusques, de vers et de petits poissons.
Ces poissons ont tous deux des formes corporelles typiques des barbus. Ils sont allongés et profonds, avec des nageoires dorsales largement espacées et une nageoire caudale fourchue. Ils ont également la capacité de changer de couleur, ce qui semble dépendre de l’heure de la journée, du stress et de la santé du poisson. En plus de leur coloration rouge, ces poissons ont également des rayures jaunes qui courent dans le sens de la longueur sur les côtés de leur corps.
La taille de mullus surmuletus varie généralement d’environ 7.9 pouces (20 cm) à 15.75 pouces (40 cm). Ils peuvent peser jusqu’à quatre livres (1.81 kg). Mullus barbatus mesure généralement entre 3.94 pouces (10 cm) et 11.8 pouces (30 cm) et peut peser jusqu’à une livre (0.5 kg).
Depuis au moins le 1er siècle après JC, le rouget a une importance culinaire. Les anciens Romains avaient un penchant particulier pour cela, de nombreux Romains riches gardant le poisson dans des étangs et même les nourrissant à la main. On dit que ceux qui les gardaient aimaient observer les changements de couleur des poissons.
Vers 100 après JC, les Romains aisés ont développé une passion pour la consommation de gros rougets, probablement le surmulet. Ils payaient souvent, pour l’époque, des sommes exorbitantes pour ces plus gros spécimens. Un citoyen ordinaire n’aurait pas pu se permettre de manger du rouget.
Le rouget est toujours un favori culinaire avec de nombreuses personnes qui aiment manger du poisson. La meilleure saison pour cela est généralement d’octobre à mai. La demande de poisson dans la région méditerranéenne reste forte.