Les balaous sont des poissons longs et minces ressemblant à des couteaux que l’on trouve dans les océans tropicaux et tempérés du monde. Ils appartiennent à la famille des Scomberesocidae et se caractérisent non seulement par leur corps mince, mais aussi par leur tendance à rester près de la surface de l’eau. Ils ont la capacité non seulement de sauter hors de l’eau, mais aussi de parcourir le haut de celle-ci sur de courtes distances. Ces petits poissons de mer sont un élément commun de la cuisine japonaise et coréenne.
De grands bancs de balaous de l’Atlantique peuvent être trouvés dans les eaux océaniques entre l’est des États-Unis et la côte ouest de l’Europe, du sud de la Scandinavie à la côte ouest de l’Afrique jusqu’au golfe de Guinée. Les membres de cette branche de la famille des balaous ont un museau allongé et une rangée de petites dents pointues. Vus d’en haut ou d’en bas, ces poissons sont camouflés par leur ventre argenté et leur dos vert. Ils se nourrissent de petits poissons à la surface de l’eau et sont attirés dans les filets des pêcheurs par la simple utilisation de lumières vives pour attirer les grands bancs.
Le balaou gracile, également connu sous le nom de poisson-lézard gracile, balaou élancé et sourire élancé, est originaire des eaux tropicales du Pacifique central et de l’Indo-Ouest et se trouve au large de la côte nord de l’Australie. Ce balaou ne dépasse généralement pas 11 cm de long. Il tire ses noms descriptifs de sa grande bouche et des dents pointues qui sont exposées même lorsque la bouche est fermée. De couleur pâle avec des marbrures rouges et brunes sur le haut du corps et blanches sur le bas, le balaou gracile a également des taches noires distinctives à la queue.
Également connu sous le nom de poisson couteau d’automne parce qu’il est traditionnellement pêché et pêché pendant les mois d’automne, le balaou du Pacifique est le type le plus couramment utilisé dans les sushis. Originaire de l’océan Pacifique et trouvé dans les eaux du Japon et de la Chine jusqu’à la côte ouest des États-Unis, des milliers de tonnes de ces longs poissons en forme de couteau sont pêchés chaque saison. Servi grillé ou cru, le balaou du Pacifique était autrefois considéré comme un poisson du pauvre en raison de ses écailles brillantes et de son odeur et de son goût de poisson irrésistibles. Les membres de la classe supérieure et des samouraïs éviteraient de les manger, mais ils sont restés populaires en partie parce que leur abondance et leur taux de reproduction rapide en font un choix économique.