Un sauté aigre-doux est une façon de préparer des légumes, et souvent de la viande, dans une poêle ou un wok chaud. La saveur aigre-douce peut être obtenue de plusieurs manières, bien que la version la plus basique soit une combinaison de vinaigre, de sauce soja et de sucre. Les viandes et les légumes sont frits jusqu’à ce qu’ils soient cuits, après quoi la sauce aigre-douce est ajoutée vers la fin de la cuisson pour qu’elle ne brûle pas ; la viande est parfois marinée avant d’être frite. Une tradition qui a été rendue populaire dans les restaurants de style chinois consiste à colorer la sauce avec de la sauce tomate ou du ketchup pour lui donner une teinte rouge-orange vif. Bien que le plat soit originaire de Chine, il a gagné en popularité dans de nombreux pays du monde et a été adapté aux cuisines non asiatiques.
La première étape pour faire un sauté aigre-doux est de préparer tous les légumes et viandes. Des ingrédients tels que le brocoli, les oignons, les haricots verts, les poivrons, les pois et les champignons se trouvent tous couramment dans un sauté. Les ingrédients plus typiquement asiatiques qui peuvent être utilisés comprennent le maïs miniature, les pousses de bambou, les châtaignes d’eau et le chou chinois râpé. La cuisson d’un sauté est un processus assez rapide, donc les légumes doivent tous être coupés à l’avance afin qu’ils soient prêts à être ajoutés à la poêle au besoin. Le fait de couper chacun des légumes en morceaux de taille similaire vous aidera à vous assurer que tout cuit au même rythme.
La viande utilisée est généralement du poulet, du porc ou du bœuf. La texture du plat se marie bien avec les coupes désossées qui sont coupées en morceaux de la taille d’une bouchée correspondant à la taille des légumes. Certaines recettes demandent que la viande soit marinée dans de la sauce soja et du gingembre avant d’être cuites, tandis que d’autres la font reposer dans une bouillie d’amidon de maïs afin que la sauce aigre-douce sautée colle à la surface et dore plus facilement.
La sauce pour sauté aigre-douce réelle peut être composée de nombreux ingrédients. Le vinaigre et le sucre peuvent former un goût aigre-doux de base. Le sucre peut être remplacé par des dés de fruits comme la mangue ou l’ananas. Parmi les autres saveurs sucrées de la sauce, citons le xérès sec, les conserves de fruits ou les jus de fruits. L’élément aigre est presque toujours du vinaigre ou des jus de fruits aigres, bien que la sauce hoisin puisse être utilisée pour un goût plus subtil.
Le processus de cuisson d’un sauté aigre-doux commence par cuire rapidement la viande dans une poêle chaude et la retirer une fois la cuisson terminée. Les légumes sont ensuite ajoutés et cuits. La sauce aigre-douce est versée et laissée cuire un instant avant que la viande ne soit réintroduite dans la poêle et nappée de sauce. Une bouillie d’amidon de maïs est fréquemment ajoutée pour épaissir la sauce, aider la viande à dorer et faire briller le plat entier d’un glaçage sucré. Le sauté aigre-doux fini peut être servi seul ou avec du riz blanc.