Certaines personnes sont plus sensibles que d’autres aux composés contenus dans les aliments qui créent certaines saveurs. Ces personnes sont appelées des super-goûteurs. Le terme peut suggérer que la nourriture a meilleur goût pour les super-goûteurs – qu’elle a même bon goût. Mais ce n’est pas le cas. Une grande partie de ce qui a un goût fade pour ceux qui possèdent des talents gustatifs ordinaires, ou qui ne peuvent pas du tout être perçus par eux, a un goût identifiable pour les super-goûteurs.
Les super-goûteurs naissent avec une sensibilité accrue aux saveurs. Même une personne très sensible aux saveurs ne peut être considérée comme une super dégustatrice si elle n’est pas équipée du bon équipement. Cet équipement semble résider à la surface de la langue, parmi les papilles fongiformes – les structures qui soutiennent les papilles gustatives. Tout le monde a ces structures, mais les super-goûteurs en ont plus que la plupart, et ils ont donc plus de papilles gustatives réparties dans toute la langue.
Bien que cette différence physiologique semble expliquer les capacités de super goût, il peut y avoir d’autres facteurs à l’œuvre. La tendance semble également être liée aux hormones sexuelles, car la plupart des super-goûteurs sont des femmes. Les gènes qui déterminent le statut de super-goûteur ont peut-être été fortement sélectionnés à l’époque où l’on évitait les plantes à l’état sauvage qui étaient amères, et donc toxiques, pour une meilleure santé et une vie plus longue.
Le test de laboratoire qui détermine si quelqu’un est un super-goûteur implique une substance appelée propylthiouracile (PROP). Pour les dégustateurs ordinaires, PROP est sans saveur, mais il a une saveur puissamment amère pour les super dégustateurs. Un regard sur la langue peut également aider à déterminer si quelqu’un est un super-goûteur. La surface de la langue d’un super dégustateur apparaîtra particulièrement bosselée avec des papilles fongiformes. L’utilisation de colorant alimentaire bleu pour teindre la langue montre les bosses avec un plus grand relief.
Mais une super dégustatrice n’a peut-être pas besoin d’un test pour déterminer son statut. Si une personne est un super-goûteur, le goût de certains aliments lui sera désagréable. Elle peut évaluer son aversion intense pour, disons, le brocoli, par rapport aux réactions plus douces des autres au même aliment. Une accumulation de réactions gustatives inhabituelles suggérera qu’elle est en effet une super dégustatrice. Le café, le chocolat noir et le soja sont d’autres aliments légèrement amers pour les langues ordinaires, mais extrêmement pour les super-goûteurs. Les super-goûteurs trouvent également la saveur des aliments sucrés et gras écrasante.
Les légumes amers contiennent des alcaloïdes utiles à la réparation cellulaire, et les super-goûteurs peuvent passer à côté des avantages de ceux-ci. Mais parce que les super-goûteurs n’apprécient pas le sucre ou le gras, ils ont tendance à souffrir d’obésité et de maladies cardiovasculaires moins souvent que le reste de la population.