Il lievito secco attivo, a volte indicato anche come “lievito da forno”, è una cultura viva utilizzata per far lievitare l’impasto per pane, panini e alcuni tipi di torta. È noto scientificamente come Saccharomyces cerivisiae. A differenza dei lieviti bagnati, le versioni secche sono inattive fino al riscaldamento. Entrambi si nutrono di zucchero, convertendo il glucosio in gas di anidride carbonica. Il principale vantaggio per l’acquisto di lievito secco è la sua conservabilità. Può durare per un anno o più in un luogo fresco e buio, mentre le versioni bagnate devono di solito essere utilizzate quasi immediatamente. È anche considerato da molti come più semplice da usare e misurare.
Importanza nella cottura
Il processo attraverso il quale lo zucchero glucosio viene convertito in anidride carbonica è essenziale per molti progetti di cottura. Le bolle di gas causano l’espansione dell’impasto, il che consente all’aria di penetrare e aiuta la pagnotta o il rotolo a cuocere uniformemente. Il risultato finale è spesso gommoso e leggero piuttosto che appiccicoso e denso, come spesso accade quando il lievito viene lasciato fuori o dimenticato.
Linee guida per l’uso di base
Il lievito secco attivo si presenta come una polvere finemente granulata che “si attiva” in presenza di acqua calda o latte. L’attivazione di solito avviene naturalmente quando il pane o il panino si cuociono – il calore del forno o del fuoco è di solito sufficiente per innescare la conversione dello zucchero, a condizione che l’impasto sia sufficientemente bagnato. I cuochi spesso “provano” il lievito in anticipo, tuttavia, il che riduce il rischio che il lievito muoia o cucini troppo rapidamente.
Le prove di solito iniziano quando i cuochi mettono da parte una piccola ciotola di liquido caldo e un pizzico o due di zucchero. Viene aggiunto il lievito, quindi la miscela viene lasciata a riposo per un periodo compreso tra 10 e 15 minuti. Se il lievito è fresco, la miscela si schiumerà. Se non ci sono bolle o schiuma, qualcosa è andato storto: il lievito potrebbe essere scaduto, ad esempio, o l’acqua potrebbe essere stata troppo calda. È molto importante che i cuochi non surriscaldino l’acqua, che può uccidere il lievito. Come regola generale, l’acqua dovrebbe essere comodamente calda ma non calda.
La prova non è solo un buon modo per testare la forza di un lievito, ma salva anche un cuoco dallo spreco di altri ingredienti per fare un impasto che non aumenterà. Una volta che la schiuma appare, viene aggiunta agli altri ingredienti per formare un impasto, quindi lasciata sola in un luogo caldo, di solito per circa un’ora. Questo “luogo caldo” può essere semplice come un davanzale soleggiato o un forno a bassa temperatura – praticamente ovunque sia lontano dalla brezza e generalmente immobile. In genere, l’impasto raddoppierà durante questo periodo mentre il lievito interagisce e si attiva, il che è un buon modo per prepararlo per il forno o il fuoco.
Differenza tra lieviti “Active Dry” e “Wet”
Per secoli, la forma di lievito più facilmente disponibile era il lievito fresco, un prodotto derivato direttamente dalla fermentazione naturale. Questo tipo di lievito era originariamente preso da cibo che stava rovinando o in decomposizione. I progressi scientifici hanno dato ai microbiologi moderni nuovi e migliori modi di controllare la crescita del lievito e la maggior parte di ciò che è disponibile per l’acquisto oggi viene creato in ambienti controllati e non è affatto correlato al decadimento.
Il lievito umido è spesso il più veloce con cui lavorare e molti puristi della cucina sostengono che sia il modo più autentico per cuocere il pane. Tuttavia, ha una durata di conservazione limitata. I consumatori nella maggior parte dei luoghi possono acquistarlo in blocchi o cubetti, di solito nella sezione refrigerata di un negozio di alimentari o di una panetteria. Da quando il lievito secco attivo è stato introdotto sul mercato di massa negli anni ’50, in genere è stato molto più popolare e facilmente accessibile, anche se il suo utilizzo può richiedere un po ‘più di tempo.
La Fleischmann Company di Cincinnati, Ohio, è accreditata per lo sviluppo del primo lievito secco attivo durante la seconda guerra mondiale quando granulò il lievito umido in minuscole particelle che furono poi essiccate e sigillate sotto vuoto. Secondo la tradizione popolare, il prodotto è stato creato in modo tale che soldati e truppe potessero preparare pane fresco nei loro campi in Europa e nel Pacifico senza doversi preoccupare della refrigerazione o del deterioramento. La facilità d’uso e la semplicità del prodotto lo hanno reso un successo immediato nella maggior parte dei mercati mondiali una volta terminato il combattimento.
Fattore di convenienza
Il lievito secco attivo viene generalmente venduto in confezioni preparate, il che rende semplice la misurazione. Molte ricette sono effettivamente progettate attorno a questa presentazione “a pacchetto” e richiederanno il lievito in base al numero di pacchetti richiesti anziché richiedere una determinata misurazione. Nella maggior parte dei casi, un pacchetto contiene circa 0,25 once (7,3 g) di lievito. Questo di solito si risolve in circa 2,25 cucchiaini da tè.
Preoccupazioni di freschezza e di scadenza
I pacchetti di lievito secco attivo sono tipicamente stampati con una data di scadenza, di solito circa un anno in avanti da quando sono stati prodotti. Il lievito spesso rimarrà buono oltre questa data, ma dovrà essere provato per essere testato. Di solito durerà più a lungo se conservato in un luogo fresco e buio – molte persone lo conservano in frigorifero, anche se la refrigerazione non è certamente necessaria.
Una volta aperti, i pacchetti dovrebbero essere generalmente utilizzati entro circa un mese. Lo spoiler non è comune, ma a volte i granuli raccolgono aromi o particelle dall’ambiente esterno e l’esposizione all’aria può ridurre la forza complessiva. Sigillare eventuali avanzi in un contenitore ermetico a volte può prolungare questo lasso di tempo, ma non sempre.
Variazioni di aumento rapido
Il lievito “Rapid rise” è un tipo di lievito secco attivo che è popolare per alcuni “quickbreads” e altre ricette che richiedono un assemblaggio rapido. I granuli di questo tipo di lievito di solito sono così fini da essere più polvere che polvere e spesso la correzione è molto più rapida, a volte solo un minuto circa. L’aumento è anche più veloce.
Entrambi i tipi possono essere utilizzati per la maggior parte delle ricette, ma gli utenti delle macchine per il pane devono spesso prestare un po ‘di attenzione. Le ricette della macchina per il pane dovrebbero essere seguite alla lettera, poiché il tipo di lievito può fare una grande differenza quando si tratta di come la macchina risponde e lavora l’impasto. Le versioni a lievitazione rapida possono ostruire le cose o causare lievitazione della pasta oltre la camera di cottura, il che di solito porta a gravi problemi.