Il formaggio svizzero, o formaggio svizzero, presenta buchi a causa del processo di fermentazione utilizzato per creare il formaggio. Il formaggio viene prodotto introducendo i batteri nel latte, che inizia a ridursi mentre i batteri mangiano e producono acido lattico. Un altro sottoprodotto del processo di digestione è spesso l’anidride carbonica, che in alcuni formaggi è intrappolata all’interno della crosta, formando bolle nel prodotto finito. Il formaggio svizzero è il più noto per questo, con alcuni tipi con buchi grandi come le noci.
Numerosi formaggi sono commercializzati con il nome di formaggio “svizzero”. La vera versione è Swiss Emmental o Emmentaler, prodotta in una parte particolare della Svizzera. Emmental ha una denominazione di origine protetta, il che significa che solo il formaggio preparato in quella zona della Svizzera, e in un certo modo, può essere etichettato con questo nome. Ha la consistenza cremosa e grandi buchi che la maggior parte dei consumatori associa al formaggio svizzero.
Altro formaggio bucato viene prodotto in varie parti del mondo ed etichettato come svizzero perché utilizza gli stessi batteri e una pratica di fermentazione simile. Alcuni caseifici sono anche specializzati nella fabbricazione di Swiss Lorraine, noto anche come Swiss bao lacy. Ha buchi molto più piccoli di Emmentaler, perché il formaggio non può invecchiare più a lungo. Più a lungo il formaggio guarisce, più grandi saranno i fori.
Il formaggio svizzero viene prodotto aggiungendo al latte il Propionibacter shermani e altre colture dopo che è stato riscaldato. Se il formaggio in questione è Emmental, il latte non viene pastorizzato. Negli Stati Uniti, questo formaggio è solitamente prodotto con latte pastorizzato. I batteri formano cagliate nel latte, che vengono pressate in muffe pesanti e lasciate brevemente in ammollo in un bagno di salamoia, formando una ruota di formaggio. Il bagno di salamoia forma una crosta spessa sul formaggio, che viene quindi posto in grotte di maturazione per maturare.
Con l’invecchiamento del formaggio, i batteri Propionibacter shermani all’interno continuano a mangiare, producendo anidride carbonica. Nei formaggi più sciolti, il gas si muove lentamente attraverso il formaggio e fuoriesce attraverso la crosta. Il formaggio svizzero, tuttavia, è densamente confezionato e ha una crosta molto spessa, quindi il gas non può sfuggire, formando invece bolle. Uno svizzero di breve durata avrà bolle più piccole e un sapore delicato e burroso. I prodotti più maturi, come l’Emmentaler, avranno buchi più grandi e un sapore più deciso.