O molho de soja é um condimento amplamente utilizado na culinária asiática. Também conhecido como molho de soja, esse líquido não viscoso tem um sabor salgado forte e pode ser usado com moderação para dar sabor a uma grande variedade de alimentos. Acredita-se que tenha se originado na China e mais tarde se espalhado para o Japão e outras áreas da Ásia. Desde então, o uso desse molho se espalhou para além do continente asiático e é até mesmo apresentado como ingrediente em pratos e condimentos ocidentais, como o molho inglês.
Embora as receitas do molho de soja sejam diferentes entre os produtores regionais do condimento, os ingredientes principais são soja, grãos torrados, sal e água. A soja é cozida no vapor e misturada com trigo torrado moído. O fermento, ou koji, é geralmente adicionado à mistura de trigo e soja e, em seguida, combinado com água e sal para formar o líquido, moromi. Uma vez que o moromi é formado, o processo de cultivo começa.
O moromi pode fermentar por um tempo e então é pressionado para separar o líquido dos constituintes sólidos. O líquido restante é então esterilizado por calor e inspecionado quanto à qualidade. Se o líquido, agora molho de soja, for de qualidade aceitável, ele é engarrafado e enviado para as lojas.
Como é o caso de muitos alimentos tradicionais, os avanços na tecnologia de produção e a ampla demanda por exportação de produtos afetaram os métodos tradicionais de fabricação do molho de soja. O processo de fermentação, essencial para criar um sabor único, era tradicionalmente realizado colocando o moromi em grandes urnas e deixando o sol fazer o trabalho. Devido às demandas de produção em massa, esse método é frequentemente substituído pela fermentação controlada por máquina.
Além disso, novos métodos de produção deste produto trouxeram a necessidade de aditivos. Por exemplo, a proteína de soja é freqüentemente usada no lugar de grãos de soja inteiros, o que produz um moromi sem cor e sabor. Nesse caso, deve-se adicionar corante caramelo e aromatizante artificial para que o molho brando chegue ao de seu primo autêntico.
As receitas regionais de molho de soja incluem ingredientes adicionados para alterar o sabor, a cor e a consistência. Em algumas versões chinesas, por exemplo, o melaço é adicionado para dar uma qualidade mais espessa e doce ao molho. Os molhos de soja indonésios, em comparação, recebem nomes diferentes, dependendo de serem salgados ou doces. Kecap manis é uma versão indonésia com um sabor adocicado pronunciado, enquanto Kecap asin é mais salgado e semelhante às variedades chinesas. Outros sabores distintos surgem em molhos havaianos, taiwaneses e coreanos. O mestre regional na variação do molho de soja, no entanto, é o Japão, onde existem mais de 15 variedades.