O agrião é uma planta folhosa verde-escura com caules fibrosos e folhas grossas e redondas. Seu sabor ligeiramente picante e amargo costuma combinar bem, em sanduíches, com pães pretos e mostardas. Os cozinheiros também podem combiná-lo com outras verduras amargas, bacon e queijos salgados em saladas. Quando salteado, o amargor diminui um pouco e as verduras podem servir de cama para frango ou carne grelhada. Quem escolhe o agrião para uso doméstico deve inspecionar normalmente as folhas e caules, para garantir que têm uma boa cor. Também é geralmente mais sábio escolher verduras caseiras ou cultivadas em fazendas do que variedades selvagens.
Os nativos das Ilhas Britânicas comem agrião há milhares de anos. Cresce em leitos rasos de riachos, onde a água flui constantemente ao seu redor, dando o nome ao agrião. Embora os antigos o tirassem da água, os cozinheiros modernos geralmente deveriam optar por verduras disponíveis em feiras, mercearias e em seus próprios jardins. Variedades selvagens podem carregar parasitas, como vermes do fígado.
Quanto mais fresca esta planta, melhor seu sabor e textura. As folhas devem ser verde-escuras, firmes e um pouco duras. Eles devem estar livres de manchas amarelas e devem parecer secos, não viscosos. Os caules também devem estar secos e ligeiramente ásperos. Caules amarelos escorregadios ou limo nas folhas indicam que o agrião está começando a ficar velho. Essa consistência viscosa geralmente não torna as folhas não comestíveis, mas muitas vezes estraga o sabor.
Mesmo que o agrião não pareça viscoso ou amarelo, os consumidores também devem rejeitar as folhas murchas e os caules moles. Esses fatores geralmente não afetam o sabor, mas significam que as folhas não permanecerão frescas por muito tempo. O agrião mole também não costuma ter a mesma crocância agradável que a variedade fresca. Os consumidores normalmente devem verificar o centro dos cachos para se certificar de que não há folhas estragadas escondidas ali. Essas folhas estragadas emitem gases que podem fazer com que todos os produtos na geladeira estraguem mais rapidamente.
Quando os cozinheiros levam este alimento verde para casa, é importante prepará-lo antes de colocá-lo na geladeira. Isso geralmente garante que as folhas permaneçam frescas por um pouco mais e encurta o tempo de preparo durante o cozimento. Normalmente, os cozinheiros devem cortar os caules do agrião e descartá-los. As folhas devem ser enxaguadas em água fria para remover o solo e outros contaminantes. Os consumidores devem secar suavemente as folhas com toalhas de papel limpas e colocá-las delicadamente em sacos plásticos lacráveis para guardá-las. É importante não esmagar ou amassar as folhas nos sacos, mas sim como encher um travesseiro delicado e manter as folhas ligeiramente separadas.