A massa orzo não vem em muitas variedades, mas algumas variações no orzo tornam certos tipos uma escolha melhor do que outros em algumas situações. Alguns restaurantes usam massa orzo feita na hora em seus pratos, mas é bastante raro encontrar orzo dessa forma. Pessoas sensíveis ao glúten podem comer massas sem glúten. Orzo seco vem em cores do arco-íris para apelo visual em sopas e saladas, e alguns são feitos com trigo orgânico. A massa orzo é feita da mesma semolina de trigo que outros tipos de massa, portanto, escolher uma marca preferida de massa seca para orzo pode ajudar um cozinheiro a selecionar o tipo de sabor mais adequado.
Os tipos de orzo que diferem da massa padrão comprada em loja incluem o orzo orgânico e o orzo sem glúten. A massa orzo sem glúten é geralmente feita de lentilhas. Para clientes que são sensíveis ao glúten de trigo, este tipo de massa orzo é a melhor escolha, embora o sabor e a textura sejam diferentes da massa orzo de semolina de trigo. Esse tipo de massa geralmente está disponível em supermercados. Tipos especiais de orzo, como orzo orgânico ou sem glúten, podem ser mais difíceis de encontrar e podem exigir uma visita a uma loja de alimentos especializados ou fabricante de massas personalizadas.
O macarrão orzo, também conhecido como risoni, é um macarrão à base de trigo com pedaços que lembram cevada. Por se assemelhar a um arroz grande, o orzo costuma ser usado para criar um risoto falso, também conhecido como risoto de massa. Geralmente é feito com sêmola de trigo, mas pode ser feito com outras farinhas, incluindo farinha de pastel, farinha de trigo integral ou farinha multiuso, ou uma mistura de várias farinhas. Diferentes misturas de farinha criam diferentes texturas orzo. O tamanho do orzo também pode ser ligeiramente diferente, embora a densidade variável de diferentes massas orzo signifique que eles se expandem de forma diferente, crescendo em tamanhos diferentes após o cozimento.
Esses pequenos pedaços de massa também podem ser feitos em casa, cortando a massa em pequenas bolas de massa em forma de cevada. Os ingredientes padrão para a massa de macarrão incluem semolina de trigo com sal, ovos e água. Alguns cozinheiros usam todas as gemas, em vez de incluir as claras, para uma massa mais rica e de cor mais amarela do que a massa com ovo inteiro. Receitas com gema de ovo exigem o uso de mais ovos para compensar as claras que não estão incluídas no prato. Para o cozinheiro competente que precisa de massa sem glúten, formar orzo a partir de massa sem glúten comprada em loja pode ser mais fácil do que tentar localizar ou pedir massa orzo pré-fabricada.