O açúcar refinado, também comumente chamado de mamona ou açúcar superfino, é basicamente um açúcar granulado que foi moído em partículas muito mais finas. A moagem menor e os grânulos menores permitem que ele se dissolva mais rápido e mais facilmente do que as partículas maiores de açúcar granulado. É comumente usado por sua capacidade de se dissolver rapidamente e por sua textura em produtos de panificação. O melhor açúcar refinado terá uma textura fina e bastante uniforme, sem grumos ou pedaços de grânulos maiores. Também pode ser importante determinar se o açúcar é feito de cana-de-açúcar ou de beterraba sacarina, pois podem reagir de maneira diferente em certos pratos.
A qualidade do açúcar pode afetar o resultado de uma receita. O açúcar geralmente adoça os alimentos da mesma forma, independentemente da marca, mas a textura do açúcar afetará como ele reage em relação a outros ingredientes. O açúcar refinado é normalmente utilizado em receitas que precisam de um açúcar de dissolução rápida que não parecerá granulado em um xarope ou líquido. O açúcar granulado leva mais tempo para se dissolver e pode deixar uma textura para trás, enquanto o açúcar refinado normalmente não deixa.
Pode não ser necessário comprar açúcar refinado especial se for algo que você raramente usa. O açúcar granulado comum pode ser finamente moído em um processador de alimentos para fazer açúcar refinado em casa. A característica mais importante desse tipo de açúcar é o tamanho dos grânulos, portanto, moer o açúcar comum geralmente funciona bem.
A fonte do açúcar também é importante – o açúcar vem da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina. Esses açúcares são quase idênticos, mas há uma pequena diferença química que afeta como eles respondem a coisas como umidade e calor. Quando o açúcar de dissolução rápida é a prioridade, a fonte pode não ser tão importante. Em produtos de panificação, no entanto, a textura e as propriedades de escurecimento podem ser afetadas pela escolha. Muitos cozinheiros acreditam que o açúcar refinado da cana-de-açúcar funciona melhor em produtos assados e cria a textura mais agradável.
O custo do açúcar costuma ser mais alto para marcas feitas a partir da cana-de-açúcar. Nem todos os açúcares constarão em seus rótulos se são provenientes da cana ou da beterraba, embora a maioria das marcas genéricas que custam muito menos possa ser presumida como proveniente da beterraba sacarina. Se o açúcar refinado não estiver disponível e você não tiver o equipamento para moer o açúcar comum com precisão, o açúcar simples granulado pode ser substituído na maioria dos produtos de panificação, com apenas uma ligeira mudança na textura. Receitas que pedem a dissolução do açúcar podem não dar tão certo, no entanto, se o açúcar granulado for substituído.