A sua escolha de arroz de grão longo é, em primeiro lugar, a preferência pelo aroma, sabor e textura. Existe um bom grau de liberdade com a substituição de qualquer variedade particular. Diferentes variedades de arroz são comumente cultivadas em diferentes lugares do mundo e estão associadas às culinárias da região. Para a melhor autenticidade de suas criações de cozinha, você pode escolher o arroz que é tradicionalmente usado para um prato específico. Algumas pessoas também baseiam suas escolhas em considerações nutricionais.
Depois do milho e do trigo, o arroz é o grão básico mais cultivado do mundo. Grama por grama, é a fonte mais concentrada de carboidratos que fornecem energia. O arroz é a semente anual de uma grama chamada Oryza sativa, cultivada em campos tipicamente submersos em água, chamados de arrozais. Existem milhares de cepas diferentes, mas todas são derivadas de duas linhagens que se acredita serem originárias do continente asiático – indica e japonica. Este último é um arroz de grão curto, então você deve escolher uma variedade de Oryza sativa indica.
A distinção entre grão longo e curto, e também grão médio, é importante. Os dois últimos são comumente chamados de “arroz pegajoso”, e uma ampla categoria deles é até chamada de arroz glutinoso. Embora denominado incorretamente porque todo o arroz não contém a proteína em borracha glúten, seus grãos cozidos grudam e grudam uns nos outros. Em comparação, a maioria das variedades de arroz de grão longo terminará de cozinhar em grãos individuais separados.
A maior parte do suprimento mundial de arroz de grãos longos vem da Tailândia e do Vietnã. Pequenos sacos de variedades especiais cultivadas em todo o mundo, incluindo ao longo do rio Mississippi nos Estados Unidos, podem ser encontrados em seus mercados locais. Embora não haja muito excedente para exportação, a China e a Índia são os maiores produtores de arroz do mundo, então você também pode encontrar arroz embalado originário de lá. Se você estiver preparando um prato étnico, faça bem em considerar a origem do arroz.
Um exemplo é o saboroso prato de pilaf de arroz chamado biryani, popular em países que fazem fronteira com o Mar da Arábia, incluindo o Paquistão. É melhor feito com uma variedade de arroz de grão longo chamada basmati, de preferência cultivada na Índia. Basmati faz parte de uma ampla categoria de arroz comumente chamada de aromáticos por suas fragrâncias distintas quando cozida. O arroz jasmim da Tailândia é de textura mais macia e carrega um aroma de nozes, quase floral.
A maior parte do arroz é moída, processada e polida até o branco opaco do interior da semente, chamado de endosperma. Quando apenas parcialmente processado, com a semente ainda envolta em uma casca mais dura chamada de farelo, é comumente referido como arroz integral. Ambas as variações estão geralmente disponíveis para quase todos os tipos de arroz. Além das fibras para uma digestão saudável, o arroz integral é preferido por muitas pessoas porque o farelo contém certas vitaminas e outros nutrientes ausentes no arroz branco refinado. Não deve ser confundido com o “arroz selvagem” norte-americano, mas também existem algumas variedades exóticas de arroz de grão longo que foram cultivadas para obter cores, como vermelho e preto.