A seção do peito de uma vaca é cortada entre as patas dianteiras, ou pernas, logo abaixo do mandril, primal dos ombros e pescoço. Embora os açougueiros recomendem regularmente que o peito seja cozido com um método “baixo e lento”, à base de umidade, outros criam um peito defumado com efeitos de revirar os olhos, exigindo não apenas uma fricção a seco, mas também um rego regular no que é conhecido como molho de esfregão . Embora os ingredientes para um esfregão de peito variem de acordo com o chef, alguns ingredientes comuns são vinagre, óleo, cerveja, suco cítrico e molho inglês, junto com uma mistura de especiarias que aumentam o sabor, como mostarda, alho, cebola, cominho, sal e pimenta.
De acordo com uma tabela de corte de carne bovina produzida pela National Cattlemen’s Beef Association e pelo Cattlemen’s Beef Board, o peito é considerado magro, o que significa que não contém mais de 10 g de gordura total. Essas associações da indústria do gado aconselham os chefs a usarem um fogão lento ou um forno holandês para fazer uma assada macia. Isso vale para variedades comuns e em conserva, ou carne enlatada. Qualquer outro método exigirá uma fricção a seco generosa e um esfregão de peito para selar o sabor e amaciar a carne.
O molho pode ser comprado como uma marinada de carne em lojas ou preparado usando uma variedade de receitas padrão. Alguns acham que a complexidade de um esfregão de peito adequado não compensa o tempo de preparação. Outros abraçam o desafio, copiando um de um especialista em culinária consagrado.
A esfregona de peito da chef Bobbie Flay da Food Network, disponível no site da rede, consiste em cerveja, café, vinagre de cidra, óleo, caldo e Worcestershire, bem como sal, pimenta e molho picante a gosto. Os ingredientes são misturados e então escovados no peito durante o processo de cozimento. Isso não significa, entretanto, que a carne não precise ser temperada com antecedência. Flay também esfrega uma mistura de sal, pimenta, páprica, pimenta em pó, orégano, açúcar mascavo e cebola em pó na carne antes que qualquer esfregão de peito sequer a toque.
Um tentador esfregão de peito pode significar a diferença entre ganhar e perder uma competição de churrasco, ou entre ganhar ou perder a adoração dos convidados do jantar. Se for regado regularmente no esfregão, o peito deve sobreviver a um cozimento em fogo baixo em um fumante. Os resultados ainda podem ser macios e saborosos em vez de duros e insossos, contanto que o esfregão seja escovado a cada meia hora ou mais, para um cozimento longo e em fogo baixo que pode levar várias horas impregnadas de sabor.