Sendo diminuto por natureza, o tamanho certamente é uma consideração principal na escolha do camarão ou dos camarões maiores no mercado. O tamanho não é a única consideração culinária, no entanto. A frescura é igualmente importante, uma vez que o sabor e a textura são prejudicados quanto mais tempo o camarão ficar fora da água – congelado ou não. Outros pontos importantes são as espécies, o clima, a fonte de alimento e o tempo que levam para cozinhar.
Das 300 espécies de camarões e camarões encontrados em todo o mundo em águas salgadas e doces, cada um provavelmente terá um tamanho, cor, textura, sabor e tempo de cozimento ligeiramente diferentes. Camarões de água fria normalmente demoram mais para crescer e têm a fama de ter a carne mais macia por causa disso. Algumas das maiores variedades de água fria têm reputações culinárias especialmente favoráveis, da Baía de Dublin e camarões reais ao camarão tigre gigante e do norte. Outras espécies apreciadas são frequentemente identificadas comercialmente por sua coloração final: rosa, branco, marrom ou mesmo azul.
O marisco congelado é a norma para as famílias e até para os chefs que não têm a certeza de quando vão cozinhar a carne. Se forem comprados frescos, as autoridades de saúde aconselham que eles devem ser preparados dentro de um dia inteiro. Se o camarão fresco tiver um odor de amônia ou manchas escuras começando a se formar, eles devem ser descartados. Muitos chefs compram o marisco que acreditam necessitar para os pratos do dia e congelam rapidamente o que sobra para uso posterior. Em qualquer caso, os congelados devem ter as cascas e as veias intactas, ou perderão sabor e textura valiosos.
Uma parte importante da aparência e sabor do camarão ou camarão diz respeito ao fato de terem sido criados em uma fazenda ou capturados na natureza. Ambos têm seus benefícios. As variedades criadas em fazendas podem ser mais uniformes em tamanho e sabor, embora faltem um sabor essencial de frutos do mar e salinidade que são inegáveis nas variedades capturadas na natureza, que se alimentam de uma dieta mais diversificada. Dependendo da receita, qualquer tipo pode ser mais adequado. Os comensais que não gostam de sabor de peixe podem preferir um camarão branco ou até mesmo uma variedade gigante de camarão de água doce chamada Machrobrachium Rosenbergii, também conhecida como camarão gigante do rio.
Grandes ou pequenos, os crustáceos demoram um pouco para serem preparados de várias maneiras. Alguns usam métodos tradicionais para ferver, cozinhar no vapor, refogar ou grelhar. Outros aplicam uma massa leve e os jogam em uma frigideira. Freqüentemente, os chefs irão descascá-los e removê-los antes do preparo. Outras vezes, a casca é deixada para a lanchonete remover.