Membro da família do queijo suíço, o Gruyere é um queijo de leite de vaca rico e duro, com sabor levemente adocicado de nozes, às vezes com notas de cogumelo. Embora todos os tipos de Gruyere compartilhem certas características, eles variam ligeiramente em sabor e caráter com base na idade do queijo e no produtor. Portanto, ao escolher o melhor tipo, considere quais são seus gostos e para que usará. Os queijos mais jovens, por exemplo, tendem a ser mais macios e com sabor mais suave; variedades mais envelhecidas são mais difíceis com sabores mais fortes. Como regra geral, Gruyere d’Alpage é amplamente considerado como a melhor qualidade. Fora da Suíça, os melhores lugares para encontrar variedades de alta qualidade geralmente são em queijos e lojas especializadas ou por correspondência.
Gruyere carrega uma denominação de origem controlada (AOC), ou denominação de origem protegida, que indica que apenas o queijo feito no Vale do Gruyere pode ser vendido como Gruyere. Embora isso assegure um certo nível de qualidade, ainda há uma grande variedade entre os tipos. O primeiro passo para escolher a variedade adequada é considerar quais sabores combinam com o prato que você está preparando. Os sabores variam de doce e nozes a terroso e picante. O queijo pode ser usado de várias maneiras, inclusive em sanduíches, em quiche, como ingrediente de fondue, derretido na sopa de cebola francesa ou simplesmente comido puro.
A idade do queijo também desempenha um grande papel nas diferenças entre este queijo artesanal. O sabor terroso e ousado do Gruyere se aprofunda com a idade, então se você prefere um queijo maduro, opte por um queijo mais jovem. Os queijos mais jovens também são mais macios, o que os torna ideais para derreter; as variedades envelhecidas são mais duras, com ligeira cristalização.
Existem três classificações principais de Gruyere: Classic, Reserve e d’Alpage. O Classic é um queijo mais jovem com um envelhecimento mínimo de cinco meses. A variedade Reserva é um queijo envelhecido, mais velho, das melhores rodelas, envelhecido por 10 a 16 meses. Algumas variedades de reserva são envelhecidas em cavernas, o que lhes dá um sabor torrado após 12 meses. Finalmente, embora o Gruyere d’Alpage seja envelhecido apenas por 5 a 10 meses, é considerado a melhor variedade deste tipo de queijo. Feito apenas com o leite de vaca especial Tarines, o tipo d’Alpage está disponível apenas de abril ou maio a outubro, o que o torna uma iguaria sazonal.
Geralmente você encontrará o Gruyere da melhor qualidade nas lojas da melhor qualidade. Se sua cidade tem um vendedor de queijos ou fromagerie, faça dessa sua primeira parada. Seus produtos normalmente serão mais frescos e de melhor qualidade do que você encontrará no supermercado. Além disso, o pessoal da loja de queijos pode ajudá-lo a encontrar uma variedade que se adapte aos seus gostos, necessidades e orçamento. Freqüentemente, eles permitem que você experimente amostras para ajudá-lo a decidir. Para uma noite divertida, selecione alguns tipos diferentes e faça uma degustação de queijos para determinar o seu favorito. Se você não tiver uma loja especializada nas proximidades, outra opção para encontrar a melhor qualidade e variedade é pelo correio.