A crescente popularidade do sushi tem causado alguma preocupação em relação aos seus benefícios para a saúde. Como qualquer outro alimento, existe o risco de intoxicação alimentar pelo sushi se os ingredientes forem velhos, não refrigerados ou manuseados de acordo com as normas de segurança e alimentos. Sempre certifique-se de consumir sushi de uma fonte confiável e quanto mais movimentada a loja, maior a probabilidade de a comida ser fresca.
Para evitar intoxicações por sushi, é fundamental que a área de preparo e os equipamentos utilizados estejam limpos, principalmente porque o processo envolve o manuseio de alimentos crus. Em sushi bar, qualquer vitrine deve ter portas para proteger os alimentos de contaminação e garantir que a temperatura correta seja mantida. Uma forma popular de comer sushi envolve pegar os pratos de uma esteira rolante, caso em que todos os pratos devem ser cobertos.
A maior causa de intoxicação alimentar por sushi vem do fato de que o peixe cru é o ingrediente principal. Anisaquíase é o nome de uma doença causada pela ingestão de larvas de lombrigas ou nematóides que às vezes estão presentes em peixes crus. As pessoas são infectadas quando comem peixes crus ou mal cozidos, hospedeiros da lombriga. As larvas de anisakid penetram na mucosa gástrica e intestinal, causando sintomas agudos de intoxicação alimentar, como fortes dores abdominais, náuseas e vômitos.
A única maneira de prevenir a ingestão acidental das larvas anisakídeos é comer peixe que tenha sido cozido ou congelado nas temperaturas recomendadas, o que mata as larvas. Deve-se ter cuidado ao pedir sushi em qualquer restaurante que não use peixes congelados primeiro. A incidência de intoxicação alimentar por sushi é maior em áreas onde o peixe cru é comido com mais frequência, como Japão e Holanda.
Descobriu-se que muitos dos peixes, principalmente atum e salmão, usados na preparação de sushi, contêm níveis de poluentes, como o mercúrio, significativamente mais altos do que os limites recomendados. Isso só é verdade para peixes capturados na costa, no entanto, e normalmente não se aplica a peixes de viveiro. Saber de onde vem o peixe é importante por esse motivo.
Outro ingrediente do sushi é o arroz acidificado. A acidificação do arroz a um nível recomendado com vinagre de arroz ajuda na prevenção do crescimento de bactérias patogênicas. Há casos, entretanto, em que o arroz não foi acidificado a um nível adequado e, se mantido em temperatura ambiente por mais do que algumas horas, isso também pode levar a problemas como intoxicação alimentar.
Para prevenir a intoxicação alimentar pelo sushi, o conhecimento do processo de sua fabricação e da origem dos ingredientes utilizados é vital. Restaurantes e sushi bar devem ser limpos a ponto de esterilizar devido ao fato de que os alimentos crus precisam ser manuseados corretamente de acordo com as normas de segurança alimentar. Qualquer pessoa que esteja preparando sushi em casa também deve estar ciente da necessidade de seguir diretrizes rígidas.