Vários parâmetros são usados para avaliar a qualidade do azeite, incluindo como as azeitonas são colhidas e como é prensado. Idealmente, você deve ser capaz de provar um óleo antes de comprá-lo para avaliar sua qualidade, mas se isso não for possível, existem alguns itens a serem observados que o ajudarão a tomar uma decisão informada. O óleo fresco prensado a frio com uma cor límpida e uniforme é geralmente o melhor. A maioria das nações são membros do Conselho Internacional do Azeite, que tem padrões rígidos de rotulagem que fornecerão informações sobre a qualidade e o sabor do azeite. Infelizmente para os consumidores americanos, os Estados Unidos não pertencem ao conselho e, portanto, os rótulos americanos podem não ser tão claros.
O melhor azeite tende a vir de azeitonas colhidas manualmente e prensadas a frio, e a prensagem da mais alta qualidade é a primeira prensagem. A colheita manual garante que nenhuma azeitona ruim foi misturada ao lote para contaminar o sabor do azeite, e também que folhas, galhos e detritos não foram misturados com o lagar de azeite. Como a colheita manual leva tempo, o azeite feito com azeitonas colhidas manualmente será significativamente mais caro. A prensagem a frio, sem o uso de calor, protege os sabores complexos, enquanto a primeira prensagem tem menor teor de ácido e terá o sabor mais desenvolvido e intenso. Evite óleos de oliva refinados e processados a todo custo.
Se possível, compre óleo novo. Se você mora em uma região produtora de azeite, muitas vezes pode levar os decantadores diretamente ao lagar para obter o melhor azeite. Se esta não for uma opção para você, compre apenas produtos com data de produção; embora o azeite de oliva armazene bem, tem um gosto melhor fresco. Além disso, deve ter uma cor uniforme, sem turvação, a menos que faça frio. Deve ser armazenado em pedra, cerâmica ou vidro, pois o plástico pode contaminar sabores desagradáveis. O azeite deve ser guardado em local fresco, seco e escuro para evitar que fique rançoso. Se você mora em uma área quente, compre em pequenas quantidades e use-o rapidamente.
O sabor, é claro, é a melhor maneira de julgar o azeite. As lojas que fornecem azeites finos geralmente permitem que seus clientes os provem. Comece cheirando o azeite; deve cheirar a azeitonas ricas e frutadas, com um leve toque de pimenta. Examine a cor para clareza, mas não coloque muita ênfase na cor que é, pois regiões diferentes produzem óleos de cores diferentes. Em seguida, experimente uma pequena quantidade, rolando-o ao redor da boca antes de permitir que desça pela garganta. Deve ter um sabor limpo, rico, frutado e fortemente apimentado. Óleo de qualidade verdadeiramente alta terá uma mordida intensa, embora isso amoleça com o tempo de armazenamento. Se tiver gosto amanteigado ou de outra forma “sem gosto”, pode estar rançoso e deve ser evitado.