Como fazer os melhores ovos mexidos é uma questão controversa. Alguns afirmam que os melhores ovos incluem ingredientes secretos, adicionados para ajudar a afofá-los ou dar-lhes uma pitada extra de sabor. Outros acreditam que os melhores são simplesmente ovos, mas cozidos com perfeição, seguindo algumas regras básicas, como bater os ovos muito bem e movê-los delicadamente na frigideira.
Basicamente, os ovos mexidos são simplesmente gemas e claras de ovos batidos e fritos em uma panela de algum tipo. Algumas pessoas adicionam creme, caldo de vegetais ou carne, leite, óleo ou água enquanto ainda estão líquidos, e açafrão, colorau, sal, pimenta, queijo e vegetais ou carne enquanto estão sendo cozidos. Eles podem ser preparados em uma frigideira de ferro fundido, uma frigideira, uma frigideira ou uma frigideira antiaderente simples.
Para um purista, este prato deve incluir nada além dos próprios ovos e talvez uma pitada de sal ou pimenta. Qualquer outra coisa fica mais perto de uma omelete ou de algum tipo de ovo especial. Mesmo dentro da visão de um purista, entretanto, há muito espaço para fazer melhorias e fazer as coisas correta ou incorretamente.
Provavelmente, uma das partes mais importantes e subestimadas de fazer ótimos ovos mexidos é batê-los bem. Afinal, o ar é o que torna esses ovos leves e fofos e, embora as pessoas tentem falsificá-los com leite ou manteiga, os realmente bons não precisam de nada mais do que uma técnica adequada de batimento. Os ovos devem ser batidos em uma tigela em um ângulo inclinado, de modo que o batedor se mova de baixo para cima, em vez de mexer na borda da tigela. Eles devem ser batidos até que tenham uma cor agradável, uniforme e bastante espumosa, o que geralmente leva cerca de dois minutos. Bater demais nos ovos desfaz as proteínas e resulta em ovos mexidos bem embalados.
Muitas pessoas realmente encorajam colocar os ovos crus no liquidificador para obter uma textura consistente. Se estiver usando um liquidificador, é uma boa ideia não misturá-los por mais de 20 a 25 segundos, caso contrário, eles podem começar a se desfazer. Uma batedeira também pode ser usada e deve ser colocada em algum lugar no meio, mais ou menos na mesma velocidade de um batedor manual.
Se você quiser ovos grandes e fofos, é uma boa ideia deixá-los assentar por alguns segundos depois de colocá-los em uma frigideira, antes de mexê-los na frigideira com uma colher de pau. Assim que começarem a endurecer, devem ser empurrados para o centro e a frigideira ligeiramente inclinada para que os pedaços escorridos entrem rapidamente em contacto com a frigideira.
Mesmo dentro de uma perspectiva bastante purista, muitas pessoas acreditam que um pouco de manteiga deve ser usado na panela, um pouco de sal deve ser usado para temperar os ovos e um pouco de leite desnatado deve ser usado na mistura. Geralmente, os cozinheiros recomendam cerca de 1 colher de chá (4.9 ml) de leite para cada ovo usado, uma pitada de sal para cada dois ovos e 1 colher de sopa (14.2 g) de manteiga para cerca de meia dúzia de ovos.