O abacaxi seco é o abacaxi que teve sua água removida, seja por desidratação básica com ar ou liofilização. O resultado final é uma fruta que é fácil de transportar, não estraga e não precisa de refrigeração, mas ainda mantém um sabor distinto de abacaxi. É popular na confeitaria e como aperitivo. Embora o abacaxi seco não tenha a mesma textura ou qualidades nutritivas que a fruta fresca, ele pode ser usado de várias maneiras.
A preservação costuma ser uma das principais razões para secar o abacaxi. A fruta fresca está normalmente disponível apenas sazonalmente e dura apenas algumas semanas. O abacaxi desidratado, por outro lado, dura pelo menos um ano e é considerado dentro do grande grupo de alimentos não perecíveis.
Os produtores de abacaxi que têm mais frutas do que podem usar ou vender costumam secar o excesso como forma de preservá-lo. Frutas danificadas ou deformadas também podem ser secas como meio de recuperar seu sabor. O abacaxi desidratado costuma estar disponível no mercado, mas também pode ser feito em casa.
Existem dois métodos principais para fazer frutas secas, como abacaxi: desidratação e liofilização. A desidratação é a mais simples; geralmente envolve fatias finas deixadas para secar em um ambiente com temperatura controlada. A liofilização é mais científica e requer que a fruta seja congelada rapidamente e, em seguida, pressurizada para que toda a umidade evapore. Existem vantagens e desvantagens em ambos os processos.
A desidratação básica é simples e requer relativamente pouco equipamento. Os pedaços de abacaxi são essencialmente colocados para secar por conta própria segundo esse método e geralmente são acabados em um ou dois dias. A temperatura deve ser controlada, entretanto, e a fruta geralmente deve ser preservada em algum tipo de solução química ou ácida para prevenir a deterioração.
O ácido ascórbico, também conhecido como vitamina C, é um dos conservantes mais comuns usados em frutas desidratadas. As fatias devem ficar de molho no ácido líquido por alguns minutos antes de serem postas para secar. Isso ajuda a fruta a reter sua cor, bem como previne o crescimento de bactérias. Sem algum tipo de tratamento, o abacaxi seco provavelmente começaria a se decompor antes de secar.
Muitos produtores de abacaxi seco também embebem a fruta em suco ou xarope de açúcar antes de secar para adoçar o produto acabado. O abacaxi seco adoçado é um complemento comum para misturas para trilhas e produtos assados, e também pode ser apreciado como um lanche doce, muitas vezes no lugar de doces. O açúcar adicionado aumenta a contagem de calorias da fruta, no entanto, e diminui muitas de suas propriedades naturais à saúde.
A liofilização geralmente é muito mais eficaz na captura do sabor e da cor do abacaxi, sem a necessidade de conservantes ou molhos. O abacaxi seco preparado desta maneira precisa apenas ser cortado em pedaços ásperos antes de entrar na câmara de secagem. O método de liofilização é muito mais rápido, mas também mais caro, pois requer o uso de maquinários sofisticados.
Alimentos desidratados preparados de acordo com o método de liofilização geralmente se assemelham muito ao original. O abacaxi que foi liofilizado também pode ser reconstituído com algum sucesso simplesmente por imersão em água. O mesmo não é geralmente verdadeiro para lanches secos usando desidratação a seco.
Alimentos desidratados preparados de acordo com qualquer um dos métodos necessariamente perdem alguns nutrientes e minerais. O abacaxi é geralmente muito rico em vitamina C, vitamina B6 e fibra alimentar. Frutas preparadas por meio da liofilização geralmente retêm seus nutrientes melhor do que frutas que foram simplesmente colocadas para secar, mas nem sempre. Depende muito do tempo de secagem, do método de preparação e das condições gerais.