Aglio e olio é um prato de massa italiana convencional frequentemente associado à cozinha caseira rural, também conhecida como cucina rustica. A receita do molho tem várias variações, mas todas as versões incluem azeite (olio), alho (aglio) e queijo. É tradicionalmente servido sobre massas longas como espaguete, aletria, cabelo de anjo, fettuccine ou linguine.
Embora a história do aglio e olio varie de acordo com a fonte da informação, suas origens costumam ser localizadas na região italiana de Abruzzo. Uma vizinhança isolada a cerca de 50 milhas (cerca de 80 km) a leste de Roma, Abruzzo já foi distinguido por seu subdesenvolvimento e pobreza. Nas últimas décadas, no entanto, a região experimentou um crescimento significativo e atualmente é considerada uma das áreas mais prósperas do país.
A receita básica do molho pede que o alho picado ou prensado seja refogado delicadamente no azeite de oliva até que fique crocante. Os cozinheiros são aconselhados na maioria das receitas a tomar cuidado para não queimar o alho, o que o torna amargo e geralmente não comestível. A combinação de óleo e alho é tradicionalmente misturada com queijo duro ralado, como Romano ou Parmesão, e macarrão longo. A escolha de massas longas é atribuída em alguns relatos históricos ao fato de que as massas longas podem ser feitas mais facilmente em cozinhas caseiras do que as massas curtas mais elaboradas.
Variações na receita do aglio e olio normalmente incluem a adição de alguns ingredientes simples à receita do molho original. Algumas instruções para cozinhar o prato sugerem a adição de flocos de pimenta picante, as sementes encontradas dentro da pimenta vermelha seca. Outras receitas recomendam adicionar folhas de salsa italiana finamente picadas ao prato para dar sabor e cor. Para obter ainda mais cor e substância, alguns cozinheiros adicionam tomates frescos picados à mistura de óleo e alho e permitem que os sabores se casem por alguns minutos. Para fazer o prato alla milanês, referindo-se à cidade italiana de Milão, pão ralado é adicionado durante os últimos minutos de cozimento do alho para ficar crocante e adicionar textura ao molho.
Uma vez que geralmente ainda é considerado um prato de camponês de baixo nível, aglio e olio raramente é encontrado nos menus dos restaurantes italianos. Ainda é considerado um alimento básico em muitas casas do sul da Itália, onde geralmente é escolhido como uma refeição ou lanche rápido e satisfatório. Freqüentemente saudado como um alimento de conforto, contos lendários também freqüentemente retratam aglio e olio como um auxílio digestivo. Diz-se que é servido no final de todas as refeições em um restaurante de Nápoles para ajudar os comensais a digerirem seus pratos.