Na culinária, as gorduras usadas são tipicamente diferenciadas pelo fato de serem líquidas ou sólidas à temperatura ambiente, sendo os líquidos denominados óleos e os sólidos denominados banha ou gordura. Óleo de cozinha, então, refere-se à gordura em sua forma líquida. As gorduras insaturadas, como as provenientes de plantas, são líquidas à temperatura ambiente, enquanto as gorduras saturadas, como as encontradas em alimentos de origem animal, são em grande parte sólidas à temperatura ambiente. As exceções incluem óleo de palma e de coco, que são óleos vegetais semi-sólidos que compreendem os dois tipos de gordura. Portanto, o óleo de cozinha sempre vem de plantas, com as variedades mais populares incluindo azeite de oliva, óleo de canola, óleo de milho e óleo de soja, bem como os já mencionados óleos de palma e coco.
Estudos sobre os benefícios do consumo de gordura insaturada combinados com a crescente conscientização sobre as preocupações com a saúde apresentadas por uma dieta rica em gordura animal levaram ao uso generalizado de óleos vegetais para cozinhar como uma alternativa à manteiga e banha de porco. Entre os mais populares estão o óleo vegetal e o azeite. Um óleo rotulado simplesmente como óleo vegetal é normalmente uma mistura de óleos vegetais em grande parte óleo de soja e, embora sua proporção de ácidos graxos monoinsaturados, poliinsaturados e saturados possa variar, é cerca de 85% de gordura insaturada. O azeite de oliva é valorizado por sua alta proporção de gorduras insaturadas e saturadas, com aproximadamente 73 de cada 100 gramas provenientes da gordura monoinsaturada, 11 da gordura poliinsaturada e 14 da gordura saturada. Em contraste, a manteiga tem quase 63% de gordura saturada.
Óleo de canola, óleo de milho e óleos de girassol são outras variedades comuns de óleo de cozinha, variando de 84% de gordura insaturada no caso do óleo de girassol a 94% no caso do óleo de canola. O óleo de canola, em particular, é amplamente utilizado para assar e fritar. Derivado da planta de colza, é o terceiro óleo de cozinha mais obtido, com o óleo de soja usado no óleo vegetal comum e o óleo de palma em primeiro e segundo lugar.
Outros óleos que variam amplamente em seu teor de gordura permanecem populares em muitas partes do mundo. O óleo de palma e o óleo de coco, ambos óleos semissólidos provenientes da palmeira, são compostos principalmente de gordura saturada e permanecem ingredientes de uso diário nas regiões tropicais da América do Sul, África e Sudeste Asiático. Ambos também são comumente usados na produção comercial de alimentos como conservantes, pois seu alto teor de gordura saturada retarda o ranço. O óleo de amendoim, por outro lado, tem 82% de gordura insaturada e é um alimento básico na culinária asiática, assim como o óleo de gergelim, outro óleo de cozinha composto principalmente de gordura insaturada.
Uma vez que um óleo de cozinha pode responder de forma diferente ao calor do que outro, é recomendável prestar atenção ao método de cozimento ao selecionar o óleo. Aqueles com pontos de fumaça mais altos, como óleos de abacate, canola, milho e amendoim, são mais tolerantes a altas temperaturas e, portanto, são mais adequados para fritar. Os óleos com menos pontos de fumaça, como o azeite de oliva extra virgem, por outro lado, são mais adequados para cozinhar em temperaturas mais baixas e temperar saladas.