O atum negro é um tipo de bife de peixe inteiro coberto com temperos Cajun e grelhado em uma frigideira quente. Esse tipo de tempero pode ser comprado em uma loja de alimentos especializados ou misturado pelo chef, e geralmente é quente e picante por natureza. A cobertura de temperos tende a reagir com o calor da frigideira em que este prato é preparado, criando um exterior queimado e com crosta. O interior do peixe, devido ao curto espaço de tempo em que este processo se completa, permanece úmido e escamoso.
O termo enegrecido é o nome dado a uma técnica específica para selar peixes na frigideira, desenvolvida por um chef na Louisiana. Os tipos de especiarias e temperos usados para revestir os alimentos são geralmente classificados como Cajun. Algumas lojas de especialidades gourmet vendem garrafas de temperos enegrecidos, embora muitos cozinheiros prefiram misturar sua própria versão exclusiva. Esses temperos podem ser usados em qualquer tipo de carne que será preparada em frigideira quente ou grelhada. O atum preto, no entanto, é tradicionalmente cozido em uma frigideira de ferro fundido.
O peixe, quando devidamente selado, aparecerá preto, dando origem ao seu nome. Isso é resultado da reação entre as especiarias e temperos e o calor da frigideira. A parte externa do peixe, quando exposta ao calor extremo da panela, literalmente queima, formando uma crosta crocante ao redor de um interior quente e escamoso. O ferro fundido tende a ser capaz de sustentar o calor a uma temperatura mais alta do que outros tipos de metais usados em utensílios de cozinha. A superfície da panela deve estar quente o suficiente para fazer com que o óleo solte fumaça ao ser derramado nela.
Os peixes não devem ser expostos ao calor por mais de dois minutos de cada lado. Se a frigideira tiver sido bem aquecida, o peixe queimará por fora sem cozinhar demais por dentro durante esse período de tempo. Para estimular o processo de escurecimento da superfície do atum, o cozinheiro pode dragar a carne temperada na manteiga antes de colocá-la na frigideira. O atum enegrecido deve ser duro e crocante por fora e úmido e macio por dentro, quando retirado da panela.
Qualquer variedade de atum pode ser usada, seja de cauda amarela, atum rabilho do Pacífico ou outro tipo que seja mais adequado ao chef e à disponibilidade dos mercados de peixes locais. O atum negro fica mais saboroso quando feito com filé de peixe fresco e inteiro que não passou por nenhum processo de congelamento. Embora possa ser usado atum congelado e descongelado, o peixe tende a perder uma pequena quantidade de umidade e firmeza de carne que é mantida em um bife fresco. O peixe deve ser enxaguado e seco antes de usar na receita para remover qualquer excesso de sabores negativos de peixe e prepará-lo para melhor se ligar aos temperos.