O boliche é um prato cubano, uma panela assada mais tradicionalmente recheada com chouriço, um tipo de linguiça, e preparada com uma marinada que inclui laranja azeda ou outros sucos cítricos. Outros sabores dominantes incluem cebola, alho, vinho e tomate. O boliche pode ser preparado no fogão ou no forno e também é adequado para cozinhar em fogão lento.
O corte usual da carne para boliche é um assado redondo, mas assado de picanha ou alcatra também são escolhas comuns. Não importa o corte, o assado deve ser grande o suficiente para que um bolso seja cortado para conter o recheio. O tamanho e a forma do bolso variam de acordo com a natureza e a quantidade de enchimento usado.
As receitas básicas incluem o corte de uma única fenda e a inserção do chouriço, uma linguiça condimentada usada em muitos tipos de culinária espanhola e latino-americana. O chouriço pode variar de um estilo espanhol seco a uma versão mexicana muito suave e úmida. O boliche pode ser feito com qualquer tipo de chouriço, mas uma linguiça de umidade média, como a usada para grelhados cubanos, é provavelmente a mais autêntica. O chouriço vem embalado em tripas que devem ser retiradas antes de a salsicha ser inserida no assado.
Algumas receitas não utilizam linguiça, substituindo por recheio de bacon ou presunto com bacon. Outras versões pedem os três tipos de carne de porco. Temperos e vegetais podem ser adicionados ao recheio e algumas versões são bastante elaboradas e utilizam os três tipos de carne, vegetais picados como cenoura e aipo e temperos extras. Quando o boliche é feito com recheio mais elaborado, a bolsa é formada por cortes cruzados que podem se estender a maior parte do comprimento do assado.
Os temperos e vegetais saborosos usados para o boliche são caracteristicamente cubanos: cebola, alho, orégano, molho de tomate ou tomate picado, azeitonas verdes com pimentão. Eles podem ser misturados com suco de frutas cítricas e vinho para fazer uma marinada ou simplesmente esfregados no assado. A escolha cítrica mais autêntica é a laranja amarga, também chamada de laranja azeda, mas mistura de laranja e suco de limão ou limão são usados quando a laranja azeda não está disponível.
A maioria das receitas pede para marinar o assado por pelo menos três horas. A fenda ou bolso para recheio deve ser regado junto com a parte externa da assada. Parte da marinada pode ser misturada nas versões mais elaboradas da mistura de recheio. O boliche é geralmente cozido em forno holandês em fogo baixo ou em panela elétrica.