Caranguejo chili, às vezes também escrito “caranguejo chili”, é um prato tradicional de Cingapura feito com caranguejos de lama fervidos em um molho levemente picante e levemente doce. Apesar da referência ao “chili” no nome, o prato geralmente não é particularmente picante. Pimentas suaves grandes, não suas contrapartes menores e mais picantes, são tradicionalmente usadas e costumam ser equilibradas com sabores mais doces, como tomate e feijão preto fermentado. O resultado é uma preparação saborosa de caranguejo que tem um zing pronunciado, mas não muito calor.
Cozinheiros diferentes têm maneiras diferentes de preparar caranguejo malagueta, mas a maioria das iterações são variações de uma receita padrão. Acredita-se que essa receita tenha sido lançada no início da década de 1950 em um restaurante popular em Cingapura. Ele pede que caranguejos de lama inteiros sejam fervidos em um grosso molho de tomate-pimenta que é complementado com feijão preto e, em seguida, temperado com alho, gengibre e molho de soja. Ovo e coentro são normalmente adicionados para enfeitar.
Os ingredientes necessários do caranguejo chili são geralmente flexíveis, especialmente no que diz respeito às proporções. Os cozinheiros geralmente são livres para criar suas próprias variações. O caranguejo malagueta é comumente servido em restaurantes, residências e barracas de comida casuais em muitas das grandes cidades do sudeste da Ásia. Embora todas as versões sejam geralmente reconhecíveis como caranguejo chili, as diferenças de sabor, textura e qualidade geral são geralmente perceptíveis.
Em quase todos os casos, o prato é servido com caranguejos inteiros que os próprios comensais devem abrir. As cascas são freqüentemente quebradas durante o cozimento para permitir que os sabores penetrem, mas elas permanecem intocadas. Muitos cozinheiros acreditam que essa é a melhor maneira de preservar a umidade da carne de caranguejo. Também facilita muito o preparo: dependendo do cozinheiro, os caranguejos podem ser adicionados ao caldo vivo, ou então pré-cozidos. Quanto mais frescos os caranguejos, mais saboroso e autêntico é o resultado.
Os caranguejos da lama são tipicamente pequenos caranguejos verdes nativos das águas rasas da costa de Cingapura. No entanto, esses crustáceos nem sempre estão amplamente disponíveis fora desta região. Caranguejos de casca mole, caranguejos rochosos e caranguejos nadadores azuis são substituições comuns.
Variedades maiores como o caranguejo Dungeness também podem ser usadas, mas geralmente são quebradas antes de cozinhar. A ideia do caranguejo chili é fornecer aos comensais vários caranguejos cozidos no vapor, cada um valendo algumas mordidas. Caranguejos grandes costumam ser mais difíceis de quebrar e quase sempre demoram muito mais para cozinhar inteiros.
Embora os caranguejos certamente sejam a peça central do prato, não importa como seja preparado, o caldo também é muito importante. Na maioria das vezes, o caranguejo chili é servido com pão denso ou crocante projetado especificamente para enxugar o excesso de sucos. Pãezinhos chineses torrados são tradicionais, mas pão francês comum costuma funcionar da mesma forma.
A culinária de Singapura oferece frutos do mar com destaque, e o caranguejo malagueta é apenas um dos muitos pratos de caranguejo populares nesta parte do mundo. Muitos donos de restaurantes, cozinheiros domésticos e visitantes comparam o prato a caranguejo de pimenta-do-reino, uma preparação semelhante de caranguejos inteiros que tem uma consistência mais seca e apimentada. Os caranguejos de pimenta-do-reino são geralmente preparados em um caldo muito mais fino e costumam ser servidos em um prato, e não em uma tigela.