O mandril de boi desossado é um corte de carne desossada que vem do ombro e da coxa de uma vaca. Muitas vezes é considerado de menor qualidade do que outros cortes de carne bovina e, portanto, normalmente é mais barato por quilo, embora isso varie conforme o local. Como o mandril desossado tem textura relativamente dura quando comparado a cortes como o lombo e o lombo curto, normalmente é cozido lentamente ou refogado, embora também possa ser grelhado ou grelhado.
A área do ombro de uma vaca é amplamente conhecida como a porção do mandril, e vários cortes de carne desta área da vaca são conhecidos como mandril de boi. A variedade desossada geralmente é vendida ou embalada como carne assada, bife ou guisado picado. O chuck bovino desossado também é popular para carne moída, embora tenda a conter mais gordura do que o lombo moído ou o bife redondo.
O mandril vem de uma área que é usada pela vaca para andar e se movimentar, tornando-o naturalmente mais resistente do que os cortes de carne do centro da vaca, que normalmente não são usados para movimento; portanto, esse corte é geralmente considerado de qualidade inferior do que os cortes do centro. O mandril desossado também vem de uma área relativamente grande da vaca quando comparado a outros cortes de carne bovina e, portanto, é mais abundante. Por ambas as razões, o chuck bovino desossado costuma ser um dos cortes de carne bovina mais baratos disponíveis. Com um cozimento adequado, pode tornar-se um prato macio e saboroso.
Ao contrário de outros tipos de carne, que normalmente podem ser cozidos em alta temperatura com pouca ou nenhuma preparação, o mandril desossado é melhor preparado com cozimento lento ou refogado. Permitir que a carne cozinhe por um longo período de tempo quebra o tecido conjuntivo da carne, que a torna mais dura do que outros cortes, e cozê-la ajuda a carne a reter sua umidade. Por esta razão, o mandril desossado é um dos cortes de carne mais populares para assados e guisados de boi. Se continuamente regado e cozido em fogo muito baixo, cortes de alta qualidade de mandril desossado podem se dar bem com um método de cozimento em calor seco, embora isso tenda a funcionar melhor se a carne for cozida apenas em temperatura média ou inferior.
Embora o mandril de carne desossada seja mais popular como carne assada ou refogada, ele também pode ser grelhado, se preparado com antecedência. Marinadas que contêm ácidos como vinagre, frutas e sucos cítricos ajudam a quebrar o tecido conjuntivo da carne da mesma maneira que a cozedura lenta faz quando ela é cozida como uma assada. O mandril de carne desossada que fica marinado por um bom tempo pode ser cozido em uma grelha ou em uma panela e servido como um bife. Tal como acontece com o método de torrefação a seco, no entanto, o mandril desossado é normalmente melhor em uma temperatura entre mal passado e médio.