Charqui é a maneira sul-americana de dizer “charque”, uma palavra que deriva da primeira língua indígena do quíchua. Tiras ou fatias finas de carne de vacas, aves ou mesmo de lamas são removidas da gordura e deixadas para secar à sombra e depois ao sol. O sal e alguns outros temperos auxiliam no esforço de preservação e adicionam o sabor que torna este tratamento mundial difícil de parar de comer.
Também escrito charque ou charki, os países sul-americanos com as maiores culturas indígenas, como Brasil, Uruguai e Peru, são mais propensos a usar lhama do que em outros lugares, onde a carne bovina é mais prevalente. Antes do advento da refrigeração, o charqui era mais comum devido à necessidade de armazenamento de longo prazo, principalmente durante os meses de inverno.
O preparo do charque não é difícil, mas leva alguns dias ou mais para secar suficientemente a carne. A maneira tradicional de começar é cortando a carne em tiras uniformemente finas e removendo o máximo de gordura possível, o que reterá o máximo de umidade. Muitos chefs usam apenas as seções do flanco ou traseira do animal, mas qualquer seção sensível é adequada.
Muitos achatam levemente seu charque com um martelo de carne antes de secá-lo, já que nenhum processo de cozimento será aplicado para tornar a carne mais macia. Muitos também adicionam outros temperos, como páprica, cominho, suco de limão, vinagre e uma variedade de outras ervas e temperos, e depois marinam a carne na geladeira durante a noite. O método tradicional, porém, exige apenas sal grosso, sal fino e depois o sol, pois a marinação vai dar mais tempo à secagem.
O método básico para o acabamento das tiras de carne é cobrindo-as generosamente com sal grosso, em uma única camada sobre assadeiras, e deixando-as à sombra durante a noite em um balcão. Uma camada de sal fino é aplicada no dia seguinte, e a carne é deixada secar à sombra por mais uma noite. Se a carne estiver secando dentro do horário, ela pode ser exposta ao sol no último dia. A cobertura deve ser removida e substituída por um material como uma rede mosquiteira ou tela que protegerá a carne de insetos, mas também permitirá a entrada da luz solar.
Em lugares fora da América do Sul, esta proteína durável é freqüentemente usada como um lanche bem conservado ou durante retiros ao ar livre. É também o lar de uma variedade de pratos nativos que proporcionam uma refeição mais completa. Na Bolívia, por exemplo, o prato charque de llama pega o charque de lhama e o frita, depois o combina com ingredientes como ovos cozidos, queijo e milho frito.