Um substituto do queijo para o gruyere pode ser uma escolha relativamente infalível ou, possivelmente, um grande erro na cozinha. Depende principalmente de dois critérios. A menor das duas preocupações tem o gosto, seu complemento ou compatibilidade com o resto de suas ofertas de mesa. A questão mais importante é como o queijo será usado, especialmente se for cozido. Um conhecimento básico sobre queijos o ajudará a fazer uma boa escolha, mas para algumas receitas que insistem especificamente em gruyere, você precisará saber mais sobre como os queijos são categorizados e classificados.
Gruyere tem o nome de uma cidade e região da Suíça. Há uma agência do governo francês que especifica e fiscaliza internacionalmente se um queijo pode reivindicar esse rótulo. É feito com leite de vaca, coagulado por uma pequena quantidade dos sucos digestivos naturais extraídos do estômago de um bezerro desmamado. A coalhada sólida, separada do soro líquido, é prensada em formas. É primeiro salmoura em uma solução de sal e, em seguida, untada com bactérias específicas para iniciar o processo de fermentação.
A duração da cura deste queijo deve ser de cinco a dez meses. Além disso, a temperatura e a umidade de sua câmara de maturação, às vezes uma caverna natural na montanha, também têm requisitos restritos. É um queijo não pasteurizado, feito sem fervura. Alguns países do mundo, incluindo os EUA, têm restrições regulatórias sobre esses produtos lácteos, então o queijo gruyere pode estar menos disponível em alguns locais. Para substituir o gruyere, você basicamente tentará corresponder ao seu caráter.
O Gruyere é um queijo amarelo claro, de textura semidura, com uma casca externa de casca espessada por bactérias. A salmoura inicial produz um sabor limpo, ligeiramente salgado e ácido. O tempo de cura relativamente curto dá um pouco de cor e um toque de nozes. Aparecerá bastante seco e terá uma textura granulada. Este derrete prontamente em um creme espesso e macio na boca.
Se você simplesmente tentar combinar os atributos físicos, você está no caminho certo para escolher um bom substituto para o gruyere. Os queijos brancos pálidos são muito parecidos com os laticínios, enquanto os queijos mais escuros são muito ácidos devido à fermentação prolongada. A firmeza dos queijos frequentemente corresponde à concentração do sabor, especialmente ao seu sabor salgado. Queijos mais secos geralmente derretem prontamente em um líquido cremoso, enquanto queijos úmidos podem manter sua forma mesmo em altas temperaturas. Essas dicas podem ser tudo de que você precisa para selecionar um bom substituto em um prato de sobremesa francês de queijos, frutas, nozes e vinho.
Gruyere, no entanto, é especialmente considerado um queijo para cozinhar ou assar. Fondue, uma panela comunitária fervente de molho de queijo derretido em que espetos de pão, vegetais e outros alimentos são mergulhados, pode exigir queijo gruyere. Outras receitas clássicas, como sopa de cebola francesa assada e cordon bleu de frango, costumam ser mais bem preparadas com ela.
Para escolher um substituto para o gruyere nessas situações de cozimento, sua melhor aposta é pesquisar e comparar os respectivos teores de umidade e gordura dos dois queijos. O gruyere de um ano tem cerca de 36% de água e 32% de gordura. Seu sabor suave e consistência derretida são intimamente combinados com queijos como Emmental, Jarlsberg, Fontina ou French Beaufort.