O cuscuz israelense é mais do que apenas o cuscuz feito em Israel. O cuscuz que é mais familiar para a maioria dos chefs e, por extensão, para a maioria dos clientes vem do Norte da África, especialmente do Marrocos. A versão africana, como o cuscuz israelense, serve de base para ensopados ou saladas frias. Tanto o cuscuz israelense quanto seu primo mais conhecido são um tipo de massa composta de farinha de trigo e semolina, embora o cuscuz israelense, segundo alguns gourmands, tenha mais personalidade.
No Norte da África, essa pequena massa é chamada de berkukes. Mestre dos disfarces, atende pelo nome de matfoul na Palestina e faz reverência no Líbano, Jordon e Síria também. O cuscuz mais conhecido e tradicional é menor, amarelo e de formato irregular por se tratar de uma massa seca.
Alho salteado, cebola e vegetais formam a base para um ptimim devidamente preparado, como é conhecido em hebraico. Esses vegetais salteados podem ser complementados com carnes de cabra, salsicha ou frango. Depois que esses alimentos são cozidos, o cuscuz pula na panela para uma fritura rápida, após o que se adiciona água suficiente para cozinhar os pedaços de massa no vapor.
Pérola, ou cuscuz israelense, observa sua figura, sendo formada em pequenos globos de formato perfeito. Os cozinheiros caseiros que o conhecem já sabem que implora para ser usado em sopas ou saladas e é um acompanhamento perfeito para carnes ou pratos vegetarianos principais. Em vez de ser seco, o cuscuz israelense é torrado e, como resultado, apresenta um sabor de noz em borracha.
A combinação da tosta com as suas formas perfeitamente redondas e peroladas significa que este tipo de cuscuz oferece aos cozinheiros uma base de textura diferente do cuscuz seco tradicional. Esse tipo de cuscuz não tem objeções a ser reaquecido, tendo um senso de identidade forte o suficiente para não se desintegrar em mingau, como pode acontecer com sua contraparte norte-africana. Ele mantém não apenas sua forma com o reaquecimento, mas também sua deliciosa mastigabilidade densa.
Este prato foi usado pela primeira vez como um substituto do arroz durante uma época em que ele era escasso. Os imigrantes Mizrahi de Israel dependiam do arroz em quase todas as refeições, e sua ausência criava infelicidade alimentar. A pedido do governo, o ptitim em forma de arroz foi inventado pela empresa de alimentos Osem e, logo depois, a versão redonda foi acrescentada.
Semelhante ao orzo e ao risoto, o cuscuz israelense se tornou uma estrela internacional. Ele está disponível em muitas mercearias e restaurantes gourmet internacionais, e os melhores chefs competem entre si para criar receitas exclusivamente originais. Isso é irônico, visto que, em Israel, as crianças são seus maiores fãs, principalmente quando é feito com pasta de tomate. Na verdade, os fabricantes responderam aos fãs oferecendo-os na forma de estrelas e pequenos corações no front doméstico.