O açúcar mascavo escuro é o açúcar que contém pelo menos seis e meio por cento de melaço. Tem uma cor castanha escura distinta e um sabor rico de melaço, e também é muito hidratado. Na culinária, o açúcar mascavo escuro é usado em receitas em que se deseja um sabor mais profundo de açúcar, e algumas pessoas também apreciam o sabor no chá, no café e em outras bebidas. Muitos mercados vendem açúcar mascavo-escuro, junto com seu primo parente, o açúcar mascavo-claro, que contém XNUMX% de melaço.
Existem duas maneiras pelas quais uma refinaria de açúcar pode produzir açúcar mascavo escuro. No primeiro caso, a refinaria adiciona melaço ao açúcar branco processado até atingir o percentual correto. O açúcar também pode ser corrigido com estabilizantes para facilitar o despejo e para reduzir a aglomeração. A técnica de adição de melaço também pode ser usada em casa por cozinheiros que precisam de açúcar mascavo, adicionando uma colher e meia de sopa (22 mililitros) de melaço para cada xícara (190 gramas) de açúcar branco.
Outras refinarias produzem açúcar mascavo simplesmente refinando minimamente o açúcar para que todo o melaço não seja retirado. O açúcar mascavo natural é feito salvando-se a primeira prensagem, produzindo um crumble marrom escuro com alto teor de melaço, enquanto as formas minimamente refinadas podem ser enxaguadas para que sejam estimuladas a cristalizar, facilitando o trabalho.
Ao trabalhar com açúcar mascavo, é importante estar ciente do maior teor de umidade. Trocar o açúcar mascavo pelo açúcar branco em uma receita pode ter consequências indesejáveis, porque a mudança no teor de umidade pode confundir a receita. As receitas que pedem açúcar mascavo podem ficar secas se o açúcar branco for usado, enquanto as receitas com açúcar branco podem ficar excessivamente úmidas se o açúcar mascavo for usado. Também é fundamental armazenar o açúcar mascavo em um local fresco e seco em um recipiente hermético para que não se funda em uma massa sólida.
Algumas receitas pedem uma mistura de açúcar mascavo e branco, temperando o sabor intenso do açúcar mascavo com o açúcar branco mais neutro. Pessoas que gostam de um sabor de açúcar mascavo mais intenso podem usar açúcar mascavo escuro nessas receitas, enquanto o açúcar mascavo claro pode ser usado para um efeito mais suave. O açúcar mascavo também faz com que os produtos assados escureçam, como já deve ter notado as pessoas que experimentaram diferentes tipos de açúcar.